热点:吃腌菜会致癌？未必！

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有一种蔬菜。 只要想想唾液就会变成直流。 盐，材料和时间的共同作用，酸，爽快，脆……没错。 咸菜，泡菜，咸菜！ 但是，据报道，随着国人越来越重视养生保健，咸菜泡菜容易增加胃癌等的发病率。 这是真的吗？

临床营养专家说，这种说法应该源于对“亚硝酸盐”这个专业用语不懂的恐惧，以及对咸菜和咸肉没有区别。 其实只要吃对咸菜的“成熟度”，适量吃完全没有问题，如果有开胃的功能，医生也会称赞的。

“癌症说”是亚硝酸盐恐怖

事实上，蔬菜在腌制、泡沫、味增等生产过程中确实存在亚硝酸盐的产生过程。 蔬菜本身含有硝酸盐，它们主要来自土壤中的含氮化合物、施用的氮肥等，硝酸盐通常对人体无害。 但是，蔬菜在腌、泡、酱等制造过程中硝酸盐被还原菌还原成亚硝酸盐。

亚硝酸盐确实对人体有中等毒性的影响。 亚硝酸盐属2a类癌性物质，即人有可能引起癌症，这种癌性物质对人的癌性证据有限，对实验动物的癌性证据充分。

看到这里可能很多人都会惊讶“果然如此”。 但是，其实“更毒”的氮亚硝胺也是在咸肉而不是咸菜中形成的。

动物性肉类、鱼类等高蛋白食物中广泛存在胺类，腌制时亚硝酸盐和胺类发生反应，生成成为致癌物质的氮亚硝基化合物，动物实验证实了该癌症的证据充分。 蔬菜与肉类不同，营养成分以碳水化合物、纤维素、维生素为主，咸菜产生的亚硝酸盐、咸肉产生的氮亚硝基不是问题。

“成熟度”与亚硝酸盐含量有关

做咸菜会产生亚硝酸盐，意味着不能吃吗？ 不，咸菜过程中亚硝酸盐的含量不一定，所以计算腌制时间，吃“成熟度”，咸菜也是餐桌的好配角。

原来，蔬菜通常在咸菜当天、1-2天及20天后亚硝酸盐含量较低，一般符合安全的食用水平。 腌制2天后亚硝酸盐含量逐渐上升，通常第8、9天达到亚硝酸盐的高峰，然后开始逐渐下降，其间不要吃。

临床营养专家表示，中国民间有“咸菜是否成熟”的说法，与亚硝酸盐的上述上升过程正好一致，可食用的成熟咸菜通常在20天以上，此时亚硝酸盐已经下降到安全水平。

另外，用乳酸菌和纯醋酸等浸泡发酵的泡菜和酸菜，与酸咸咸菜相比，亚硝酸盐的问题少一点。

盐超标应注意的问题

做咸菜、泡菜、咸菜，如果避开第2-20天的“未成熟期”，或者买加工包装的袋装咸菜，几乎不用担心亚硝酸盐的危害。 临床营养专家反而担心咸菜的盐超标。

专家认为，高钠摄入是中国居民死因中占第一位的饮食来源因素，高浓度钠会引起血管收缩压和舒张压异常，最终增加高血压风险。 以袋装榨菜为例，通常100克榨菜的钠含量为1300~1400毫克，如果不稍微观察饮食榨菜的钠摄取，就会超过一天的人体需求量。

吃“咸嘴”的咸菜时，建议事先水洗、水煮烹饪以减少咸的东西，另一方面亚硝酸盐容易溶于水，更安全。

从减少钠方面考虑，专家更推荐吃用乳酸菌、纯醋酸等浸泡发酵的泡菜、酸菜。 酸咸的东西少，帮助没有食欲的人“开胃”，补充维生素、纤维等营养成分，乳酸、发酵食品对肠的健康更友好。

专家说，这些人不应该吃咸菜。

首先有胃癌、食道癌、肝癌等消化道恶性肿瘤的家族史，咸菜的高盐特征可能是诱发癌症发病的主要原因。

其次有肾功能衰竭、高血压、中风高危因素等，咸菜是隐性钠源，容易摄入钠过量，增加发病风险。

即使是身体没事的人，吃咸菜时也建议注意适量，将其视为“一种盐”。 如果有咸菜，请减少盐、味增汤、酱油等调味料，使每人每天的食盐量在5g以下。

如果我们观察合理的组合，每天吃一斤以上的新鲜蔬菜，而且吃咸菜时足够选择腌制时间，吃不完(计算每天的总盐量)。 从中国传来的食物之一咸菜可以给我们餐桌上的食物多样性带来不同的风味。 (何雪华)

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