热点:颜色的作用不仅是好看，还能影响味道？

本篇文章1539字，读完约4分钟

中西饮食文化有色彩的追求。

混合奶油、糖、水、香精等，经过搅拌冷冻等操作制成的冰淇淋。 给冰淇淋上色，稍微整理一下形状，制作风花雪月鸢蝶的图案，就会超越冰淇淋被称为“情调”，或者更高级地被称为“文化”。 冰淇淋几块钱一桶，“情调”几十块钱只有一勺。

颜色对从“冰淇淋”到“情调”的升华起着重要的作用。 每个人都知道“情调”和“冰淇淋”在肚子里，花前月的年轻男女喜欢为“情调”买东西，诱惑颜色，可见一斑。

评价中国菜的时候，人们总是说“颜色、香味、味道”，或者更“文化”，加上“形状、意思”——“颜色”总是第一。 在西餐的判断中，颜色也是非常重要的一面。 关于饮食中对颜色的追求，东西方文化看起来没有很大的差异。 因此，在现代食品中，“颜色”的研究也非常重要。 从科学研究、生产到销售，很多人都以此为生。

大部分人对味道的感知都会受到颜色的影响

我们经常听语言重心长的建议。 食品饮料中的颜色除了增加视觉刺激之外没有别的意义。 其实，至少对很多人来说，食品中的颜色并不是还没有起其他作用。 挥霍色彩谋生的科学家们告诉我们食品中的颜色会改变我们品尝的味道。

早期的经典实验发表在1939年。 那时白巧克力还不常见，但被实验者做了普通的牛奶巧克力和白巧克力让我尝尝。 首先遮住了被实验者的眼睛，结果所有的被实验者说两种巧克力的味道是一样的。 之后，给他们看了试吃的结果是，6个以前没吃过白巧克力的受试者认为两种巧克力的味道不同。 其中4人认为白巧克力“牛奶味道更浓”。 另外两个人认为白巧克力的味道很淡以前只吃过一个白巧克力，两种情况下都是味道。 从科学研究的角度来说，这个实验多少有点“山寨”。 但是，后来很多人做了更大规模、更细致的设计实验，考察了颜色对味道的影响，结果发现至少相当多的人会受到味道感知的影响。

这个结果推测，如果某种颜色让我们觉得同样糖浓度的东西“更甜”，或者让我们感觉同样盐浓度的东西“更咸”，就可以用颜色减少这些东西的采用，依然能得到同样的口福。

颜色影响味道的简易小实验

如果你有足够的好奇心，想插手的话，我可以设计相当专业的“山寨实验”方案。 配合2%、5%、7.5%和10%的蔗糖水，以甜度分别为2、5、7.5和10的基准，在相同浓度的蔗糖水中加入不同的食品。 在蒙上眼睛的基础上，让别人尝尝，和标准比较评价甜味，调查不同颜色的相同糖浓度的水是否品尝到相同的甜味。 然后睁开眼睛，再试一次，就能知道每个人的味觉是怎么受颜色影响的。

同样的实验也可以比较盐、醋、黄连甚至具体的食物，但需要注意浓度。 比如，如果尝了5%的盐水，因为太咸了，所以不要找。 毕竟对盐水来说，0.2%和1%的咸度可以分别是2和10。

合法生产的食品色素在合法范围内采用是安全的

因为颜色可能会影响客户对食品的接受程度，所以食品的染色不得不成为食品加工的一个方面。 许多食品色素是天然的，没有安全方面的担心。 但是，真正的天然色素比较高，大多使用合成色素。 通常，客户对合成色素总是有安全方面的担心，合成色素也成为社会关注的焦点。 在美国，食品色素的管理也有与其他食品添加剂独立的单独法。

目前，被批准用于食品的基本色素只有几种。 但是，这些基本色素已经可以组合各种颜色了。

大家最关心的问题是这些食品色素是否安全。 答案还是那个老生常谈:只要合法生产的食品色素在合法范围内被采用，就不会对人体造成危害。

但和其他食品添加剂一样，技术上无害并不意味着你从一点商人那里购买的染色食品一定是安全的，问题是色素是否合法。 那个使用量合法吗？ 染色的食品合格了吗？ ——如果用染色掩盖食品的劣化，色素就没事了。 有问题的是食品本身。 色素，只是托付于人，代人接受。 (文/松鼠云无心)

标题：热点:颜色的作用不仅是好看，还能影响味道？    地址：http://www.leixj.com/gy/2021/0130/32416.html