热点:老北京小吃豆汁其实是健康食品

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出去旅行的时候，体验当地的小吃是必须的选择。 到了北京，你可能会去前门的大栅栏、护国寺、隆福寺附近体验古老的皇城风味。 在那里可以看到一种叫豆汁的小食物。 烧焦和咸菜相结合，有“豆浆加油条”的意思。

但是，你必须得到友谊的提示。 豆汁对不能接受味道的人来说是一道黑暗的料理，第一次喝豆汁就能淡淡地喝一杯的难度系数不低。

因为北京的豆汁闻起来像瀑布水一样酸，不想喝的人经常形容为“馒头豆奶”。

家里的豆浆一到馒头就变成豆汁吗？ 并非如此。 其实绿豆淀粉、粉丝、做粉条的下脚料和早餐喝的豆浆有两件事。

据说辽宋时代豆汁在民间流行，清代干隆年进入宫廷御膳室。 其大致的制造工艺是绿豆浸渍、研磨、过滤后，过滤发酵淀粉得到生豆汁，煮成熟豆汁。

豆汁是天然发酵的豆制品，有科学家从东直门豆汁店、隆福寺豆汁店、老磁器口豆汁店分别采集样品，用dna测序的方法鉴定其中的微生物构成。

结果表明，主要发酵微生物其实是乳酸乳球菌，另外乳酸杆菌、链球菌、醋酸杆菌等多种微生物参与了豆汁的发酵过程。

豆汁发酵和酸奶有异曲同工的妙处，但由于杂菌的存在，风味远远多于超市的任何酸奶。 经过现代科学仪器的检查，豆汁中的风味物质至少有40种左右，其中最重要的是各种醇类，其次是有机酸、醛、醚类。

有些老北京特别喜欢喝豆汁，也喜欢去特定的豆汁店，其中也有科学道理。 不同的店发酵工艺、发酵环境不同，其中的发酵微生物不同，发酵产生的风味物质也不同。

比如护国寺的豆汁醇类比较多，老磁器口豆汁中富含醛类。

豆汁发出酸味的有有机酸、含硫化合物、呋喃等。 特别是硫醇、硫醚和呋喃，在非常低的浓度下可以闻到特别的“刺激”的味道。

幸运的是，熟豆汁煮好了，很多酸味成分挥发掉，剩下的风味物质主要是有机酸、醛类，口感相对“变软”。

如果还是不能接受这种味道的话，可以试试以前传下来的另一种小食物“麻豆腐”。 这是煮豆浆做的副产品，用羊油炒的，味道比豆浆温和。

豆汁有馒头水味，但实际上安全性很好。 这是因为乳酸菌发酵后，ph迅速下降，病菌变得难以生存。 作为发酵食品，豆汁也营养丰富，容易消化，是健康食品。 例如，它的蛋白质含量可以达到每100毫升4克以上，比大部分牛奶都是“高蛋白”。 当然，和我一样，如果不因为味道喝味增汤，就喝牛奶吧。

文/钟凯(食品安全博士)

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