热点:守正革新是中国餐饮基因

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中国菜的历史几乎和中华文明本身的历史一样长。 广阔的土地、多样化的水土、丰富的资源，酿造出无数独特特色的中国菜。 大多数中国人每天晚上都有想的家乡菜。 在几乎每次的旅行中，共享彼此家乡的美食是大家享受的一环。

但是中国菜不是一成不变的，在历史长河中，守正创新始终是中国饮食的基因。 资料显示，到达唐宋时，南食、北食分别形成了体系。 到了南宋时代，南甜北咸的结构形成了。 清代初期发展迅速，鲁菜、川菜、粤菜、苏菜成为当时最有影响力的乡土料理，被称为“四大菜系”。 到了清末，浙江菜、福建菜、湘菜、徽菜四个新的地方菜系也分化形成，“八大菜系”共同构成了中国菜的基础。

晚清民国到新中国成立后，中华文明经历了农业文明到工业文明的转变，中国饮食也迎来了新的迅速发展。 烹饪工具的进步、铁路交通的迅速发展等因素，产生了许多新的特色菜，形成了中国人的新饮食习惯。

比如，我们今天熟悉的武汉热干面是20世纪30年代的发明。 郑州特色食品河南处理面是在1956年左右发明的。 这些“新饮食”的共同优势是产生于近代铁路的中枢城市。 在20世纪的中国，铁路是最重要的交通工具，铁路带来现代社会和流动人口，因此铁路中枢容易产生符合现代人口味的美食。 热干面，和大杂烩很像。 柳州螺蛳粉、德州扒手、河南道口烤鸡这些熟悉的“名产”也是产生于中国铁路时代的食品。

到了1980、90年代，中国迎来了公路建设的巨大快速发展。 中国菜也随着中国进入道路时代呈现出新的特征。 那就是新菜蔬菜比例的提高。 铁路只能沿着固定的线路走，不能及时收集分散生产的蔬菜，道路正好可以弥补这一不足。 由于在这个时期出现了以新疆大盘鸡为代表的新美食，除了以前流传下来的面条和鸡肉，还添加了青椒、土豆、洋葱、辣椒等多种元素。

最重要的是，人总是吃饱了再谈味道。 改革开放处理了中国人“吃饱”的基本诉求，丰富了中国人，美食的品鉴和费用正式“跃入普通百姓家”。

在这个过程中，中国菜曾经出现两极分化的现象:高级“鲍参翅腹”海鲜料理店，某“绝命儿”所在的深巷小馆，位于中位置的日常炒房不显眼。 但是，随着中国中产阶级的崛起和反“四风”建设的推进，中国的饮食倾向于“两端集中在中间”。 高级酒店陆续推出亲民产品，深巷小馆也开始向精品店转移。 中国菜开始理解“得中产阶级者得天下”的道理。

这种饮食变革的背后有中产阶级支出观念的变化和网络产业思维的影响。 与以前传达的顾客追求“物美价廉”的高性价比产品相比，网络时代的中产顾客更接受高品质、高价格的商业逻辑。 从原本只在意食品味道的东西开始，迅速发展到了服务、味道、环境的综合评价。 在此背景下，诞生了海底捞、西贝莠面村、祖母家、牛三哥等新兴餐饮公司。 他们在以前流传的好吃料理的基础上，大胆创新服务、味道、环境，创造了有地方特色、符合主流支出者喜好的新餐饮业。

当然，中国的饮食市场在行业、质量、地区平衡方面存在很多问题。 整个餐饮产业链的迅速发展不完全，缺乏世界知名的餐饮企业品牌公司。 但是，每个中国人一定都有这样的想法，即如果把只有在自己家乡才能吃到的有特色的小吃，去北上广深等大城市的话，绝对很受欢迎。 这至少说明我们的饮食领域有很多可以挖掘的空间。 也许我们和下一代的美食之间还有一点动脑筋的距离。

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