热点:从“定胜糕”看明代饮食文化特征

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演讲者:杨琳演讲地点:南开大学文学院网上课程讲座

演讲时间:年4月

兼任杨琳、南开大学文学院教授、博士生导师、国家语言委员会中文词汇分技术委员会秘书长、中国教训学会常务理事、中国复印学会理事。 著作主要有《中文词汇和华夏文化》、《中国以前传入节日文化》、《小雅今注》、《教训性方法新探》、《汉字形义和文化》、《古典文献及其利用》、《语言文学论集》、《中文俚语语源研究》等，发表了论文280多篇

定胜饼是江浙地区流行以前就很有名的一点。 其基本做法是，将一定比例的粳米粉和糯米粉混合后，加入红曲粉和白糖，用少量清水均匀搅拌，保管1小时左右提高头发。 米粉上来后，放入定胜饼的模具中整形，放在篮子里蒸就可以了。 今天定胜饼的格式很多，经典造型就像金银锁，如图1所示。

今天的定胜饼都是蒸做的，柔软的口感占优势。 古代的定胜饼也有蒸制，但在清末马如飞原作的《珍珠塔初见婆婆》弹词中被称为“一蒸榫饼”。 量词是“蒸”，毫无疑问是蒸制的。 据明沈榜《收件人署杂记》卷十五《乡试》记载，明代乡试结束后，政府设立宴会招待参加考试的官员，“各宴会8席，下马宴1席，共17席，轻视席各1个，饼12个，4头明糖8个，糊。 定胜饼上可以用插花装饰。 这个饼应该很软。 我想蒸一蒸。 古代也有以酥脆为优势的定胜饼，被称为“酥脆”“酥脆定胜”，越是烤好的，蒸点心通常越不酥脆。 明黄一正《事物绀珠》卷十四《面食品类》中列举的明代面食有“拉炉子赢，麞皮索饼”。 “曳炉”是指在炉上烤。

“定胜”民俗

定胜饼按字面意思是“一定会赢”，因此经常被用作礼物，为了表示良好的祈祷，特别适合各种各样的考生。

定胜饼与考试相关的风俗在明代流行于江浙一带。 在明代冯梦龙《古今谭概》卷八《俗谶》中，写道:“锡邑呼中文如粽音，在所有大考试中都有好朋友赠送笔和定胜饼、米粽各盒，请说笔定饼粽。 ”。 据说无锡地区的好朋友们向参加“大考试”的考生赠送毛笔、定胜饼、米粽，祝考生“一定能上高中”。

明代的科举考试分为科学考试、乡考试、会考和殿试四个阶段。 科考是各省提学官主办的考试，合格者获得了参加乡考的资格。 因为科考是最低水平的考试，所以被称为“小考试”或“小考试”。 比如《明孝宗敬皇帝实录》卷八十八年:弘治七年( 1494年)，钦天鉴天文生说:“两京考生、儒教等旧例有2300多个，司小考生逮捕了这个，一县或取的只有78人，只有12人。 不管名字多少，都乞讨，文理平通者拿了它一试，人才没有留下来。 ”科考以上的乡试、会试、殿试被称为“大考”。 如果通过了这个三级考试中的任一个，就有直接进入职业生涯的机会，只能区分机会的大小和职务的高低。 这对考生来说，自然是人生的大事，无论是政府还是民间都很重视，所以被称为“大考”。

“定胜”的来源

那么，为什么把这种点心称为“定胜”呢？

在白维国的《金瓶梅风俗谭》(商务印书馆年)中，他解释说:“定胜是饼糖点的格式，形状像金银块，意思是‘一定会赢’，是宋朝人丢了首都开封梁后制作的名目。 流行定胜饼起源于南宋的说法。 柴隆《宁波老味》(宁波出版社)也说:“定胜饼曾经被称为“定榫饼”，因其形状像“榫”而得名。 定胜饼始于南宋，广泛分布于江南一带。 从前在宁波，家里有添丁、考试、抬杠、举棋不定、结婚时吃定胜饼的习惯。 ”。 民间流传着很多来自岳飞、韩世忠和定胜饼的故事。 南宋经常和金朝战斗，人们希望胜利，所以取了“定胜”的名字。

但是，根据现在我们调查的资料，“定胜”的名字在明代最早出现，宋代说调查没有根据。

有意见认为“定胜”是“锁榫”音的错误。 周旺主编的《中国名点》(高等教育出版社2003年)表示，“定胜饼是江苏省苏州地区有名的以前就有特色的面点，其形状像定榫一样被命名为“定榫饼”，“定榫”和“定胜”用方言和谐，因此之后逐渐。 “定胜饼”的意思是吉祥，包含安居乐业、欢天喜地的意思，因此对于当地民间的祝寿、建筑物、乔迁等喜事，通常必须准备这个饼，这个风俗至今还在流传。 ”。 薛理勇《点心书》(上海文化出版社2012年) :“有人认为《定胜》本来就是《锁榫》《定榫》。 古代建筑材料没有水泥之类的粘接剂，大型石材建筑在建设石桥时石板和石板很难固定，因此在两张连续的石板上分别开设缺口(参照上图特殊记号1 )和(参照上图特殊记号2 )的缺口，用铁铸造(上图特殊 铸锭榫不仅用于连接石板，还用于木质器具。 清王德浩等人编纂了《川续志》卷20《丛谈》。 “榫聚在一起，用生漆浆，生成如树，不完全紧贴。 旁边像木锭一样赢，上四下四，装在树的一半里。 ”。

张立红《“定胜”考》认为，“定胜”源于“锁榫”音的谬误不成立。 理由是“笔者搜索了四库全书、古今图书集成及中国基本古籍库等电子语料库，但没有“定榫”一词。 ……所以，可以判断“定胜”不是来源于“定榫”。 ”他认为“胜”可以指东西，“定胜”被定义为定(锤)形的东西。 “胜”指东西的说法不可信，“翻胜”、“方胜”、“彩胜”的“胜”不能理解为指东西，因此不允许把“定胜”理论解释为纺锤形。

比较起来，虚伪地说“锁榫”的声音还有一点根据。 例如古代文献中有“锁榫饼”的写法。 清末马如飞原作的弹词《珍珠塔初见婆婆》中说:“这张脸已经很丑了。 浓眉，眼睛破裂，断了三根，鼻管小，颧骨高，耳招，额角枪，下巴超过，吴没有两面之间的骨头，蒸过榫饼。 ”。 今天的方言中也有“榫饼”的写法。 这些方言中“榫卯”“胜”的声音相同或相近。 王克文主编《湖州市志》第六卷《方言》(昆仑出版社1999年):「榫饼，用米粉做榫卯形状的雪糕。 》李荣主编《现代汉语方言大词典》综合书(江苏教育出版社2002年):“榫饼、苏州，一种外形像榫卯(腰子形、两头大、中间细)的甜松饼，经常与兴盛馒头配套，吉日送给亲友。 我也会做定胜饼。 ’湖州语和苏州语中“榫”“胜”的音韵相同，从明代左右开始就是这样。

但是，仅凭以上的资料，不能说明“定胜”饼原本是由“锁榫”饼进化而来命名的。 支持这个的资料比“定胜”的写法慢，因为张立红在古代文献中找不到“锁榫”。

潘谷西主编《中国古代建筑史》第四卷《元明建筑》(中国建筑工业出版社2001年)附录《明代建筑名称与宋、清建筑名称的对照表》中有《银锤榫:清称银锤榫、银锤纽扣榫类、江南称榫类》。 《银锭榫》的名字明确记载了来自《金瓶梅》和《醒世恒言》，我们在这两本书里找不到这句话。 标识的来源应该是错误的。

发现了明代有“锁榫”一词的可靠资料。 明朝正德、嘉靖间人王文禄在《埋葬程度棺材第三》中表示:“棺靳只收容身体，不应该长大。 苏匠制造经过箱子一样的底盖，不用铁丁，用柏树和苏木做竹笋。 底盖在墙接缝的每一边开两个孔，竹笋像锤一样。 ”“竹笋”是“榫卯”。 清代沿袭。 清初牟中《庸行篇》卷七则说:“近见良工都要看底盖的接缝，都要把苏木打成银榫，不用铁钉，老了生锈，伤棺材。 ”。 清官修《圆明园内工则例大木作》:“上平板枋宽，四面折断，平方英尺，做银锭榫口。”

代中肯定有“锁榫”一词，但找不到定胜饼叫“锁榫”的东西。 另外，从“锭”音的谬误观点出发，定胜饼是模拟锭榫制作的。 榫卯是家具和建筑物中看不见的饰品，安装后通常看不见，明早的点心为什么要模拟它呢？ 目前还不能解释。 定胜饼似乎追溯到“锁榫”就无法推敲。

定胜饼被认为是仿照银锭制作的，这基于以下三个理由。

一个是定胜饼形状像银锁。 关于银锭形状的变迁，在戴志强、沈逸林《机制币监藏》(印刷工业出版社年)的书中进行了介绍。

唐末期出现的束腰形五十两银压榨，奠定了其后金银压榨的基本形式，开创了金银压榨的新历史。 这个银压机的周边隆起，特别是两头高翘，所以被称为“船形银压机”。 船形银压板到北宋后，器型删除了隆起的周边，特别是删除了两头高的翅膀，形成了所谓的“定胜(升)”形状。 这个腰包的定胜形金银压板，最终成为两宋时代全国通行的金银压板的第一模式，无论是官炉制作还是民间铸造。 之后的金、元、明各早上也继续沿用这种形式，长时间采用。

明代五十两银片(图2 )与现代江浙一带流行的定胜饼的古典造型很相似。 明代的定胜饼也是这个形状。 明朝冯梦龙《笑府》卷十二《熟荻》条中有这样一个笑话。 “蒙师只是手里拿着一饼，‘我咬了一个月跟你看着。 』咬一口的同时，『再咬一个锭胜和你一起看。 ’”。 只是受不了，用手捂住，误咬了手指。 啊，‘没关系。 今天不要学习。 在家听的话，狗只会咬你。 据说启蒙老师一边咬学生的饼一边咬成“锁胜”的形状。 这个“锁胜”指的是定胜饼，可以看出明代的定胜饼是腰包银锁形的。

二是定胜饼最初被称为“锁”，因为是食品，字也写着“”。 明陈侃《使琉球录敕祭文》:“维嘉靖十一年度壬辰□月朔□日，皇帝遣正使吏科左给事中陈侃，副使步行者高澄，敕祭琉球国中山王尚真曰……象眼饼一盘，高顶茶食一盘，响糖五明王守仁《王文成公全书》卷三十八“敕祭文”:“维隆庆” ”“酥皮”是其他文献中提到的“香酥皮定胜”。 明施耐庵《水浒传》第82回:“撒糖就成了甜狮子仙，面条闻起来就赢了。 ”。

其三，银片是人们向往的财富，点心以银片的形式追求富贵吉祥。 这种行为相对来说是人们高兴的。 在古代，银锭的形状和图案很流行，在房屋建筑、家庭用具、服饰食品等上随处可见。 饺子的形状是模拟银锭的，但是是模拟元宝形银锭的。 根据清馀治《得一录》卷三《育儿堂规条》，“婴儿到堂……登上明堂簿后，哺乳的女性接受哺乳。 喂奶后，头发薙呈锁胜的样子，内外堂婴一体保持不变。 ’这意味着孩子的发型也像银团一样了。 图3是上海闵行区塘湾镇莺潮村明代墓葬出土的青花锭形箱子，陈燮君主编《上海考古精粹》(上海人民美术出版社2006年)说

那么，说到定胜饼是模仿银锁制作的，为什么流行的名称是“定胜”而不是“”(锁)呢？

明代作为装饰品使用的银锭被称为“锁胜”。 明严嵩《钏山堂集》卷十六《南宫稿五》:“给予银八宝也被称为八吉祥事，锁胜、珊瑚、锐角、珠、名状不同。 》明顾熙《射书》卷二《矢筒论》:“这是用牛皮做的，两边有小银锁赢，只是有个结。” “胜”有珠宝的意思。 人偶珠宝的古称是“人胜”，彩绢等做的珠宝是“彩胜”或“翻胜”，绢罗切的是“罗胜”，金银箔切的是“金胜”“银胜”。 比如唐崔日用“春与人日重宴大明宫恩赐彩丝人胜应制”:“金屋瑶笼开宝胜，花笺彩笔赞春椒。 》宋孟元老《东京梦华录》卷五《娶媳妇》:“要娶媳妇，先起草帖子，得到两个许可，……下轩(负担)答应喝酒，盛酒瓶，假装大花八门、罗绢生色或银胜八张，再用花红支付。

这个“锁胜”是银锁，但其主要功能不是购买商品用的货币，而是装饰用的装饰品。 这是因为它的目的是比通常的银锭刷得更干净。 另外，如果考虑到单名，不符合中文词汇的复音化趋势的话会很不方便，所以世俗中可能有比“锁”更高雅的“锁胜”这个词。 再加上“锁胜”主观上可以赋予“必胜”的吉祥寓意，所以“定胜”的名字很受欢迎，很流行，这个逻辑很流畅。

因此，定胜饼、“定升饼”、“定顺饼”、“绝顶饼”等的写法是随机应景的口彩。 沈萤宝《沈云<； 盛湖竹枝语>； 新注》(古吴轩出版社2012年):「定胜饼又叫定升饼、鼎盛期饼，都取了很好的口彩。 直到今天，在满月、生日、升学、乔迁等喜庆季节，还送定胜饼来祝贺。 ”。

由此可以认为，“锁榫饼”的名字反而是“定胜饼”的声音错误，与很多人主张的相反。

明代定胜饼也经常被用作祭品。 《地址署杂记》卷十八《祠祭功》载:“敕祭河间、定兴二王、秋祭良乡、春祭本县。 并用祭品:……斗糖8个、狮子糖2个、五老糖5个、大锤胜10个、猪肉1肘尺、羊肉1肘尺、大鹅1只、大鸡2只、大鱼1尾、四头糖5盘、駀枝5盘、糖5盘、麻花5盘除了“胜”之外，“大锭胜”也是 古人在民俗中这么重视定胜饼，首先是财富的象征。

用“定胜”理解金瓶梅语言

明确“定胜”的正确含义，看语言理解。

《中文大词典》:“定胜，古代棺材和盖子的接缝使用木楔。 清沈赤然《寒夜丛谈话礼》:“古人棺材不用钉子，用皮纵横捆扎，棺盖的接缝用袴连接。 袴，腰也很小。 现在俗名定胜。 '“这里的‘定胜’指纺锤形榫，解释为‘木楔’是不正确的。 因为银定胜像铸锭榫的形状，所以这些人把铸锭榫称为“定胜”。 清吴骞( 1733-1813 )《愚谷文存》卷十三:“情况雌竹笋雄笋都要用干面把高薄生漆两面混合涂上，然后再配。 一面空着，一定不油漆。 他每天钉钉子获胜。 ”。 这里的“锁胜”也应该指锁榫。

在《金瓶梅语言》中，“定(锁)胜”共计出现了8次，迄今为止学者们对相关句子的理解一直很混乱。

像第三十九次一样，“吴道官准备了一张大插桌(桌子)，集群盘获胜，有四十盘高顶方糖点心、肉蒸盘、醍醐料理、点心汤饭。 ”。 学者们通常这样断句。 “簇”类似于拼盘，意味着把不同的食品装在一个盘子里。 根据这个断句，应该怎么理解“集群盘定胜”呢？ 集群里只有定胜饼吗？ 这样就不会成为“集群磁盘”。 标点符号是“集群:定胜、高顶角糖、点心、肉蒸盘、醍醐料理、点心汤饭有40盘。 ”。 大桌子上除了集群盘外还有40个盘子，集群盘是定胜、高顶角糖、点心组合而成的，40个盘子里有各种清蒸肉盘(烤)、醋食物菜、点心汤饭。 这样的断句也可以得到其他用例的佐证。 比如第49集:“看五间大厅，看湘帘高卷，锦屏罗列，正面摆着两张餐桌，高顶角糖，定胜集群盘，很整齐。 ”这意味着高方糖和定胜组装的集群排列在座位上。 第七十六届:“所有董事看完礼数，中间配置一张大插桌，五老定胜，方糖高顶一群盘子。 ”“五老定胜，方糖高顶”都是“集群盘”的定语。 “五老定胜”是插入彩绢和染色方面制作的5个神话老人的定胜。 “方糖高顶”和“高顶角糖”其实是一回事，意味着簇盘的顶部是高垒的方糖。 明清时期宴会上经常装饰高垒的糖块。 明俞汝椛《礼部志稿》卷四十五:“京官军民势豪之家，奢侈相尚，结婚酒会，率用大饼，糖卷高顶，狮子人浑金服，宝石，越礼僭分，到处都是。” 清初余名《定情人》第16集:“状元和小姐来到房间，面对面坐着，喝着合欢，前面放着两席酒。 离得很远，座位锁胜，糖果又堆得很高，沿着边缘(严重)躲着。 新人蒙着头。 堆积起来的锁胜，糖果把坐在桌子对面的人藏起来，能看到它的高度。

另外，《金瓶梅语言》第31回有“桌上排列着集群盘定胜”的说法，这应该理解为集群盘和定胜，即定胜饼放在别的盘里，不在集群盘里。 定胜饼在明代可能被认为是比较重要的点心，但经常单独放。 比如第六十六届“毕午香回来，在架子里摆斋。 黄真人面前的大桌面获胜，吴道官等差距小，其余散在所有的平头桌面上。 ”。 摆在黄真人面前的桌子比别人大，排列着各种方法和装饰的定胜。 第七十八届还说:“首先，祖母看到明间内灵面前排列着多个狮子仙五老定胜、树果、柑子、石榴、苹果蓑、雪梨、生点心、蒸点心、馒头玫瑰花。” 在这里，定胜也是单独排列着多个样子，装饰着狮子、仙人、五老等进行区别。

还有一处，这是《金瓶梅语言》的第65集。 “黄太尉是肘材大饭团定胜方糖五老锦丰堆高顶食见大插桌。 ”学者们对这个文案的断句是五花八门。 示例:

1、黄太尉在肘大米饭团盘、定胜方糖、五老锦丰的山顶上吃，看大扦插。

2、黄太尉在肘大米饭簇盘子、定胜方糖、五老锦丰、山顶上吃大扦插。

3、黄太尉是肘大饭，簇盘，定胜方糖，五老锦丰，在山顶吃大插桌。

现在这些断句有问题。 定胜是银锭形，方糖是方形，“定胜方糖”应该还在读。 正确的标点是“黄太尉是肘大饭，集群盘(定胜，方糖五老锦丰堆高顶)应该吃大插桌”。 “肘”是指完美的猪肘和羊肘，即《收件人署杂记》中所说的“猪肉是肘，羊肉是肘”。 “肘材”是宴席上的主菜，因为料理所以被称为“肘材大饭”。 “肘”是“吃”，“簇”是“看”(摆设)，肘不能用于簇，所以“肘大饭簇”不能连读。 “方糖五老锦丰堆高顶”是把方糖堆成高山的形状，插入了锦绣制的五老造型。

这些事例表明不习惯明代的宴会文化很难理解相关文献。 另一方面，定胜饼在明代是豪华宴会中不可缺少的装饰，不难感受到其受欢迎的程度。 传承至今为止，受欢迎的程度前所未有，过去它所承担的文化功能的一部分，依然在现实生活中发挥着积极的作用。

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