热点:千亿卤味食品市场怎么快速发展？ 业内建议：拓宽线上渠道 发力佐餐零食

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经济日报-据中国经济网北京8月17日报道，全年中国卤素产品领域的市场零售规模达到1100亿元，同比增长20%。 全年，中国卤素产品零售额预计将达到1235亿元。 在卤味零售高歌猛进的时候，卤味饮食也成为了餐饮者投资的热门课程。 饮食行业相关人士表示，卤味饮食市场有望向食品零售、夜餐经济、地区市场强化、佐餐熟食四个方向迅速发展。

8月13日，在“中国饮食营销力峰会及中国饮食(类别) 10大企业品牌颁奖仪式”上，正式发布了“中国饮食(类别) 10大企业品牌”。 近年来，热、潜力大的卤味类别也评价了10大企业品牌，再次引起了热烈的讨论。

据红食网报道，到现在为止，卤味跳出了绝味鸭首、周黑鸭、煌上煌三家上市企业，紫燕百味鸡也上市了。

除了“四巨头”，精武鸭脖、久丫、卤人甲、洪濑鸡爪等企业品牌门店数量也突破千家，各有深耕的地区市场。 近两年，其他各种卤味企业品牌如雨后春笋般出现。

在“中国卤味十大企业品牌”中，第一名是绝味鸭首，另外紧接着是“三巨头”周黑鸭、煌、紫燕百味鸡。 另外，10大排行榜企业品牌还包括久丫、精武鸭脖、降龙爪、廖记棒鸡、卤人甲、留夫鸭。

从细分的类别来看，鸭子企业品牌占大半江山，十大排名企业品牌中有七个主力鸭子产品。 其中，前三更完全是“鸭子”的天下。 绝味鸭脖、周黑鸭、煌煌这三大主力鸭脖巨头一直在你追我，这次绝味鸭脖拔了头。

红食企业品牌研究院的数据显示，全年绝味鸭脖收益为51.72亿元，销售纯利率为15.29%，收益纯利润均居首位。 周黑鸭收益31.86亿元，纯利率12.79%； 煌煌收益21.2亿元，纯利率10.69%。

有趣的是，上榜的卤鸡企业品牌只有三个，但其势头和潜力也不容忽视。

接受上市指导的紫燕百味鸡，年收益达到40亿，定位佐餐连锁企业品牌，目标客群是广泛的家庭支出客群，在长三角区域影响非常大，以前不知名，但市场份额已经超过煌。

从店面的数量来看，这次上榜的卤味十大企业品牌，店面数量超过1000家的有6家，分别是绝味鸭首、周黑鸭、煌煌、紫燕百味鸡、耐久、精武鸭首。 剩下的4个企业品牌降龙爪、廖记棒鸡、卤人甲、留夫鸭，店面也超过了500家。

其中，绝味鸭脖绝尘后，店数已经突破了1万家。 在其后面排列的紫燕百味鸡和煌，店数在4000家左右。

无论超过500家，超过1000家，还是超过10000家，只要这10大卤味企业品牌开拓的市场容量，就能让餐饮界大为惊讶。

更惊人的是，这才刚刚开始。 许多资深业界人士说，卤味市场还处于增长阶段，还没有到达红海，未来的快速发展还值得期待。

值得注意的是，虽然近年来发展迅速，但整体卤味类市场依然以小工作室经营模式为主，大小企业品牌划分市场份额，领域结构分散，头部企业品牌结构也尚未完全定型。

据红食网络新闻报道，“中国卤味十大企业品牌”都是领域的顶级企业品牌，但所占市场份额很少，前五大企业品牌的市场份额只有20%左右。

其中，绝味鸭脖为8.6%，周黑鸭为4.6%。 紫燕百味鸡占3%，煌煌占2.8%，久丫占1.3%。 剩下的约80%的市场分散在地区企业品牌、单体私营店、小规模地区连锁企业品牌手中。

关于卤味市场未来的快速发展，红食网络联合创始人樊宁接着说，四个快速发展方向值得关注: 1、将食品化方向、卤味推广到网上零售。 二是在这两年兴起的夜间经济支出场景中，卤味也有很大的发挥空间。 三、占据强大的地区市场壁垒，割据一方，进取的迅速发展战术。 四是佐餐熟食的方向。

樊宁分解:

扩大网上零售

卤味走来，最正确的一点是明确休闲小吃这一定位，使卤味真正摆脱正式餐桌，成为随时随地想吃的休闲小吃。 休闲小吃不仅适合网上快速发展，也非常适合网上零售化的快速发展。

但是，遗憾的是，现在卤味巨头们不太重视网上销售，网上休闲卤味食品市场被三只松鼠、良品店等综合休闲零食电子商的企业品牌夺走了。 在客户已经养成网购的习惯，三四线以下的下沉市场被大量占领的今天，网上休闲卤味市场必然是另一大蛋糕，现在抢夺这块蛋糕的企业品牌很少。

夜宵市场

年下半年，以北京、上海为首的许多城市相继出台政策，促进了“夜经济”的快速发展，使“夜经济”暂时成为人们讨论的热点。

肯德基反应很快，去年7月与客户晚上的诉求相比，推出了“川香辣串桶+香卤系列产品”。 其中香卤系列包括香卤鸡尖、香卤手撕鸡、香卤鸡胤、香卤鸡心4个产品，从上午9点15分供应到次日上午5点44分。

现在肯德基选择串串和卤味作为晚间新产品的反响很好。 樊宁认为，在夜间经济费用的场景中，接地气体、年轻化、容易标准化的卤味具有很大的发挥空间。

进入地区市场

卤味在全国都有，其实和烧烤一样，四川卤味辣，湖北卤味浓的味增，味增味浓的嘴，福建的卤味鲜甜等，具有非常浓厚的地方特色。

地区口味的差异给卤味企业品牌的迅速发展带来了界限，但从另一个角度来看，地区间人们的支出偏好和卤制产品的差异越大，意味着卤味企业品牌越容易被差异化，有越多的入局机会。

发力佐餐熟食

按场景区分，卤素产品的成本场景大致分为休闲和佐餐，两个不同的成本场景直接导致对应的场景中卤素产品的类别不同。

比起“休闲卤味”的零食属性，“佐餐卤味”更像餐桌上的料理，制造技术也多而杂，保鲜管理也严格。 从味道来说，休闲的卤味又辣又咸。 太重的味道吃多了。 另外，佐餐卤素产品重视复合香味和多阶段口感，强调“生香”的优势，不断回味。

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