热点:合格的不粘锅方便又安全 但你会正确采用吗？

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不粘锅是“不粘”，很方便，所以很受食物欢迎，但如果没有“不粘”的效果，会很头疼。 最近，一位网红播主在直播中不粘锅的时候当场“翻盘”，只煎鸡蛋就粘锅，凝固的鸡蛋粘在锅里，场面曾经非常不自然，评论区里是嘘声。

网友开始质疑这个锅的质量，但锅制造商说因为播音员不会做饭，不粘锅煎蛋的时候没有加油，温度太高，而且鸡蛋从冷藏室里拿出来了，温差太大了。 到底是怎么回事？ 今天和大家谈谈吧。

国家标准有专门的鸡蛋不粘性试验方法。

之后，事件中不粘接锅的企业宣布，直播使用的锅满足gb/t32388-“不粘接铝和铝合金锅”的生产要求，通过了质量检查，直播中锅粘接没有加油，温度过高，温度 到底是怎么回事？ 让我们在这里分解一下。

首先，国家标准对非粘性有什么规定？

国家标准gb/t32388-《铝和铝合金非粘锅》中对锅的非粘着性要求是产品为gb/t32095.2-201《家庭用食品金属烹调器具的非粘着表面性能和测试规范第二部分:非粘着性和耐磨性的测试规范

国家标准也显示了专业鸡蛋不粘性试验的做法。 另外，经过鸡蛋的非粘着性试验后，为了不粘锅，必须用塑料刀片无损伤地取出鸡蛋，不残留残渣地满足I级的要求。

那么，直播中的锅的状况，正如制造商的声明中所述，不是因为没有加油、温度过高、温差过大吗？ 我们分开讨论一下吧。

1 .粘锅是因为没有加油吗？

明显不同。在国家标准的鸡蛋不粘性试验中不需要加油鸡蛋。 试验步骤中使用油的部分是指，采用前在器具表面涂布植物油，然后在60℃以上的温水中加入中性洗涤剂清洗，然后用清水清洗，擦拭。 接下来是加热烹饪器具的步骤和直接打入鸡蛋的步骤，但不能说这个步骤需要追加加油。

2 .锅体的温度过高会粘锅吗？

温度过高的话锅有可能粘在一起，但这次的事情温度可能没有超过基准值。

煎鸡蛋的不粘着性试验推荐的温度范围是底涂层表面在150℃到170℃之间。 制造商声明中表示的温度值更高，“建议不要粘锅，在250℃以下采用。 清空热锅的话锅的温度容易超过250℃，不粘的性能会下降，锅会粘在一起”。 空锅料理确实有可能温度太高，但在直播的录像中，锅内超过250℃的可能性很低。

在直播的画面上，即使鸡蛋进去也不会马上烧焦，所以有炒菜和煎鸡蛋经验的人应该能看到。 真的到了250℃以上，放鸡蛋就糊了。

3 .把温差大的食物直接放进锅里的话，锅会粘吗？

这个说明有点牵强。 据制造商声明，刚从冰箱里拿出来的温度低的鸡蛋和加热的锅面的温差很大，很容易粘在锅上。 我们还在看国家标准下的鸡蛋不粘性试验，但在这个试验的条件下对温差没有要求。 另外，通常冰箱的冷藏温度是0℃到4℃，常温下鸡蛋的温度接近室温20℃左右，这样的温度差在接近200℃的煎鸡蛋环境中影响非常小。

因此，我个人认为，在这次的直播中，相关的嘴不粘锅很可能有问题。 关于其他锅，还是大家来辨别吧。

不用担心在通常的烹饪中不附着在锅的涂层上会有安全上的问题

结束不粘的问题后，大家平时最担心的是不粘锅的“不粘”没有健康上的担心。 据说不粘锅的涂层有毒，因为有癌症所以不能使用。 真的是这样吗？

不粘锅的好处是容易清洗，这是锅内面的涂层造成的。 这种涂层有阻断作用，常用的材料是聚四氟乙烯( ptfe )，是目前众所周知的特氟隆( teflon )。 大家的担心也首先是由于这个涂层的成分。

其实，完全不用担心不要把锅粘在日常料理上。

不粘锅的特氟隆涂层在常温到260℃的温度范围内没有任何变化。 日常烹饪方法采用的温度通常为200℃左右，即使使用油炸食品，油温通常也不会超过250℃。 这是因为在通常的烹饪中，涂层不会分解而释放有害物质。

也有人担心特氟隆生产中的加工助剂全氟辛酸( pfoa )。 但是，目前还没有充分的证据证明全氟辛酸对人体健康有不利影响。 美国环境保护局和美国癌症学会认为与客户接触的特氟隆同种的氟聚合物产品本身不必担心。

总结来说，只要适当控制烹调温度，不粘锅的特氟隆涂层就不用担心分解有害物质，可以安全地采用而不会损害人体健康。

为了不粘锅，正确采用，需要观察4点。

合格的非粘锅经过非粘试验，均符合I级要求，其实性能不太差，只要不劣质，就可以做无油煎饼/饼/饺子。 对我们来说重要的是采用做法。 不粘锅所起到的主要效力来自其涂层，因此正确采用不粘锅的关键也是防止涂层的损伤。

要避免日常粘在锅上，首先要观察以下四点。

1 .不要用金属铲子/筷子/勺子接触涂层。 洗之前加入泡沫也不要加陶瓷或玻璃餐具，不要划伤。

洗的时候也不能用力搓。 钢球绝对不行。 两面海绵的硬一点的也不要用。 做饭用水复盖泡沫，用海绵和洗碗机轻轻擦拭。

烹调食物也需要注意。 不要烹调骨头、文蛤、螃蟹等甲壳类海鲜。

4 .烹饪方法也需要注意尽量不要高温。 不粘锅通常设计成能承受高温180℃，有些可以达到250℃，但绝对不能大火干燥。

其实，对普通人来说，评价不粘锅是否好的最简单的标准是不会做饭的人不粘锅。 毕竟不会做饭的人要更不要粘锅。 会做饭的人知道控制温度，加油，不用粘锅就能做好饭。

文/阮光锋(营养师)

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