热点:专家“支招”食物过敏：改变烹饪方法

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新华社北京8月12日电(记者田晓航)明明对某食物过敏还得吃，这怎么办？ 专家说，改变加工方法会使食物致敏性略有下降，给食物过敏的人带来福音。

“根据加工方法的不同，对食物致敏性的影响有很大差异。 》在最近召开的第14届协和过敏性疾病国际峰会上，中国农业大学食品科学营养工程学院车会莲副教授说，食物加工方法分为热加工和非热加工两种。 综合来看，蒸、煮等湿热解决方法可以大幅度降低过敏食品的致敏性，高压釜的解决效果更好，发酵食品的致敏性也更低。 相反，微波加热可以提高食物的致敏性。

干热(如烤)、湿热(如蒸、煮)、高温高压、微波等解决方法都是以前传来的热加工方法，它们如何改变食物的致敏性？ 车会莲表示，热加工可以通过改变蛋白质分子内、分子间的相互作用，破坏食物中变应原蛋白质的二级结构或三级结构，影响其构象表位，改变其致敏性。

同属热加工、干热解决和湿热解决对食物致敏性的效果不太一样。 车会莲说，干热解决通过脱水干燥使蛋白质氧化、变性、碳化，湿热解决容易传播热量，与水直接接触也容易破坏蛋白质的稳定性，因此湿热解决是降低食物致敏性的好方法。

她例如在关于核桃干热和湿热解决的致敏性比较研究中，干热解决如烤核桃，对核桃蛋白的ige结合能力、igg结合能力没有显着影响，湿热解决如蒸煮，则核桃蛋白的ige结合能力和igg结合 “也就是说，有些人吃烤核桃会过敏，但有些人喝胡桃露不会过敏。 与此相对，湿热解决可以显着降低核桃蛋白的致敏性。 ”。

据专家介绍，食物过敏出现皮肤、胃肠、呼吸道症状，甚至威胁生命的窒息和休克症状。 目前食物过敏没有比较有效的根治方法，发病预防主要依赖于食用不会致敏的食物。

“大部分食物过敏原都是蛋白质，很多食物都含有很多过敏原，给食物的加工、食物致敏性下降或去除带来了很多挑战。 ”车会莲说，因此降低或消除食物致敏性的研究必须关注食物中的所有过敏原。

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