热点:桃为什么酸？科研人员揭示其中奥秘

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新华社武汉8月12日电(记者谭元斌)有桃酸，也有没有桃酸，为什么？ 中国科学院武汉植物园的最新研究揭示了其奥秘。

有机酸积累量是测定果实风味品质的重要指标。 中国科学院武汉植物园果树分子育种学科组的科研人员通过测定桃果实的有机酸成分和含量发现桃果实的有机酸主要含有苹果酸和柠檬酸。 桃果实在发育初期大量积累有机酸，但果实成熟期有机酸含量显着下降，导致低酸性状的形成。 桃果实中苹果酸的积累与代谢及气泡贮藏运输有关，柠檬酸的积累主要由代谢决定。

柠檬酸、苹果酸的积累由基因控制。 研究表明，低氧品种桃子果实不那么酸是因为果实发育后期相关基因的表达降低了柠檬酸、苹果酸的含量。 对柠檬酸来说，谷氨酸脱羧酶基因表达水平的上升促进了柠檬酸的分解。 另外，丙酮酸脱氢酶基因和丙酮酸激酶基因的上升表达和乙醇脱氢酶基因的下降表达也可能影响柠檬酸的积累。 关于苹果酸，负调节基因抑制了苹果酸合成途径中限速酶编码基因及苹果酸转运基因的表达，降低了苹果酸的积累。

与此相比，高酸品种桃果实之所以那么酸，是因为高酸品种桃果实发育后期受到基因控制，大量积累了柠檬酸和苹果酸。

该研究负责人、中国科学院武汉植物园研究员韩月鹏说，该研究对利用基因技术改良桃子果实风味品质具有指导意义。 相关研究成果最近发表在国际学术期刊《食品化学》上。

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