热点:“白细美”的粮食背后 是不必要的损耗和营养流失

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“白细美”的粮食背后有不必要的损失和营养流失

浪费使可耻的节约感到骄傲

现在精细加工的粮食产品很受很多顾客欢迎。 但是，看起来像“白细美”的粮食背后，存在着过剩加工导致的粮食损失的问题。

8月27日，新华社根据原农业部去年发表的关于加强粮食加工缺陷的通知，由于过度加工我国每年损失150多亿斤粮食。

那么，为什么现在有点公司过度加工粮食呢？ 粮食加工到什么程度才能在满足口感的同时确保营养，减少损失呢？ 有了这些问题，科技日报记者采访了业界专家。

过度加工造成的粮食损失最高可达15%

“过度加工是指为了过度追求加工精度而采取的原料消耗高、产品出率低的粮食加工方法。 》国家要点研究开发计划“粮食丰产增效科技创新”专业“河北水热资源限制区小麦-玉米产后缺陷、技术扩散和综合评价”课题负责人，河北农业大学教授陶佩君说。

“过剩加工造成的粮食损失大致在3%到10%，高的有可能在15%左右。 量的损失主要是因为加工中通过粉碎、研磨等技术去除影响粮食外观、口感或加工特征的表皮、胶粉层，从而减少了得到的可食用粮食的重量。 ”中国农业大学食品科学与营养工程学院教授李再贵说。

以小麦为例，“现代小麦制粉工艺通常使用等级粉生产技术，一般包括皮研、心研、矿渣研、尾研组成的研磨系统工序及筛分系统工序。 为了实现面粉的高精度和高率，公司可以用清粉机分级精制，从胚乳中心向外周细致阶段性地取出粉，然后根据精度的高低或最终用途调制不同规格或用途的面粉。 这个过程的优点是尽量去除皮质、胶粉层和胚胎。 因为这关系到高小麦的加工损失。 ”。 河北水热资源限制区小麦——玉米产后缺陷、技术扩散和综合评价课题组骨干，河北农业大学教授李慧静说。

据报道，20世纪80年代我国小麦加工领域的平均出粉率约为85%，目前该指标下降到约73%。 据国家粮食物资储备局统计，全年全国面粉产量达到7303.5万吨，与20多年前相比，现在的平均出粉率一年多消耗的小麦可达到1400万吨以上。

另一方面追求细节会失去营养成分

专家表示，目前国内粮食加工领域普遍存在单方面追求精度的现象，产品越来越白，制作越来越精细。 “小麦加工领域存在的过剩加工现象的根本原因是客户倾向于白色细的面粉。 为了满足市场的诉求，粮食加工公司生产质量好口感好的面粉，反映加工精度的粉红色隔扇和灰分等指标远远超过国家标准。 ”陶佩君说。

李再贵说，有点公司要过度加工粮食。 首先，因为加工后的粮食外观、口感和加工特征更好，可以以更高的价格销售。 比如碾成白色的米外观很白，口感也很好。 面粉去除胶粉层后更白，更强。

但是，过度加工不仅会导致粮食量的损失，还会导致营养成分的流失。

李慧静说，小麦籽粒结构从外向内分为皮质、胶粉层、胚和胚乳四个部分。 营养物质不平衡地分布在小麦籽粒上。 皮质、胶粉层和胚胎主要含有纤维素、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质和酚类等。 胚乳主要含有淀粉和蛋白质。 过度加工尽量去除皮质、胶粉层、胚胎，把胚乳磨成粉。 该工艺保存了很多小麦籽粒中的淀粉和蛋白质，因此纤维素、脂肪、维生素和矿物质等营养成分流失较多，同时面粉加工精度越高，营养物质流失越严重。

李再贵无论是大米还是小麦，其胶粉层都含有非常丰富的蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质和维生素，特别是膳食纤维、矿物质和维生素等客户容易摄取不足的营养，胶粉层中的含量是胚乳，即大米和小麦现在

依靠科学手段减少损失，兼顾营养口感

如何减少加工时的粮食损失，兼顾营养和口感？

“粮食的口感、外观的改善与粮食营养和数量的损失之间有渐进的对应关系。 因为粮食加工到一定的精度后，口感和外观的改善不充分，但营养和数量的损失依然成比例增加，有适度加工的概念。 适度的加工是指追求营养、外观、口感的平衡，另一方面追求外观和口感，不要过度提高加工精度。 ”李再贵说科学手段在其中起作用。 例如，在加工小麦粉时，通过提高出粉率，适当增加小麦粉中麸皮和糊粉层的含量，可以实现小麦粉的外观、加工特征、营养和口感的协调。 麦麸膳食纤维含量高，不解决的话直接粉碎生产全麦粉，粉碎粒子大的话容易影响口感，所以需要用科学的手段尽量粉碎膳食纤维。 麟皮中微生物含量高，小麦胚芽脂肪容易氧化，需要进行灭菌和酶的解决，延长全麦粉及其产品的保质期，提高市场和客户对全麦粉和产品的接受度。 对于大米，可以根据水稻品种选择合适的研磨技术和研磨压力，保存胚芽等富营养部分。 由此，不会对食用品质产生显着影响，可以提高大米的出率。 当然，保存胚芽和部分胶粉层的大米容易氧化，质量下降，因此对贮藏和流通条件有更高的要求。 这些都需要技术手段来保证。

李慧静补充说，可以调整完整的面粉加工技术，适当减少清粉机和光辊粉碎机的采用量，很大程度上保存维生素、矿物质等营养成分。 可以采用旋风涡流层剥离、静电场分离等技术提取小麦面筋中的糊层，将其还原成小麦粉制作糊层小麦粉。 通过小麦的适度加工和副产品的综合利用降低小麦的加工损失。

另外，陶佩君指出，应该提高顾客的健康意识，意识到面粉并不是越白营养越好，单方面不要追求面粉的高精度。 在市场诉求下迫使加工公司适度加工。 “修改国家面粉标准，强制执行。 国家面粉标准不仅有加工精度的最低要求，而且要考虑人体所需营养素的种类和含量。 通过国家标准的强制执行推进公司的适度加工。 ”陶佩君说。

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