热点:老字号小吃新生态：还原以前传下来味道 探索新经营方法
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恢复以前流传的味道，应对新市场的诉求，探索新的经营方法
老字号小吃是记忆中的美味密码(叙述老字号新生态)
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老字号小吃的独特技术包括工匠精神，老味道令人难忘。 随着时代的变迁和经济社会的迅速发展，一些老字号的小吃也面临着各种挑战和困难，需要不断保护创新，积极适应新市场的诉求，使这些老味道飘得更远。
“30年前的冬天，外面的雪很厚还不亮，我记得很多人站在门口排队等着。 我们7点上班，门一开，一边喊一边涌来。 ”西安同盛祥饭庄的老员工马桂军想起了当年的情景，微笑着。 “来吃羊肉馒头，尝尝西安的味道。 ”来西安旅行的小王在网上推荐了慕名，他说:“自己打破馒头吃的话，会有不同的体验。 ”。
“说到长安城，我经常想起羊羹的名字。 羊羹美味，唯属同盛祥”……民谣中含有老字号小吃的美味密码。
独特的秘方老字号小吃，留下了童年的记忆和家乡的味道。
在乌鲁木齐，一到午饭的时候，就有很多人坐在“记忆鸿春园”。 许多白发老人在这里聚集，谈论当年的时间，带着父母寻找当年的味道。 70多岁的老先生在买包子，带回去给父亲吃。 “爷爷90多岁了，我还记得这个小时候的味道。 ”。
“地域性是老字号的内生要素。 》中国社会科学院经济研究所的研究员剧锦文说:“饮食老字号与当地习俗、饮食偏好密切相关，因此迅速发展具有非常强的地域性，可以说是地区的文化标志。”
“羊肉馒头辣椒必须用韩城的辣椒。 换了味道就不好了。 这就是一方水土养一方的人。 ”。 马桂军说，几十种调味料，随着当地气候变化，应该加上它们，应该减少它们，需要细细品味……其中的门道，老马三天三夜也说不出来。
西安饭庄的常驹成先生有同感:“必须使用自己的秘方。” 从西安传下来的名菜“葫芦鸡”是常师傅的拿手菜之一。 据说葫芦鸡是从唐朝的官厨开始的，食材必须使用西安城南三爻村的“倭鸡”。 “几十年来我们一直在研究。 书上记载的《倭鸡》，我和我师父都没见过。 只能选择肉质相近的品种。 但是做饭的方法有代代相传的‘独门绝技’”。
“老字号料理有自己的秘方，有历史记忆，也有家乡的味道”乌鲁木齐饮食服务领域协会执行会长马国钦说，近年来，为了保持老味道，很多地区开展了老字号评选、非物质文化遗产申报等事业。 他们协会去年选出了前12家老字号餐饮公司。 在陕西，该盛祥的牛羊肉泡馍制作技术是该省饮食类国家级的非物质文化遗产之一，马桂军被选为该非残留项目的传承人。 常驹成也是省级陕西料理和陕西风味小吃的制作技术传承人。
老味道消失，绝命面临失传，老字号小吃面临着快速发展的困境
几年前，西安市商务局进行过调查。 西安市12家餐饮类老字号中，停业的有5家，后劲不足的有3家，有利的只有4家。 有些老味道还在吸引回头客，但有些老字号的美味正在消失。
百花村在乌鲁木齐已经经营了几十年，营销经理由明对记者说。 前几天，一位老先生说想点青椒鱼。 他说他年轻的时候很喜欢。
说到鸿春园，浮现在乌鲁木齐市民张朝熙脑海中的是小时候一大早排队买包子的情景，“刚从笼子里出来的包子，咬得油然而生。 ”。 但是2003年，鸿春园迅速发展的轨迹结束了……
“长期以来的师带模式缺乏确切的标准，有些老字号随着人去而改变味道，失去了很多有名厨师一生的绝命。 ”马国钦说，消失的不仅是美味，而且是老字号的文化。
由老字号“人民酒店”改名的“新疆益天洋商务酒店”建于1955年。 “很多人不知道我们的前身是‘人民酒店’，我们自己保存的资料也很少。 ”酒店经理马玲说。
尽管该盛祥成为了很多外国游客的“网络热点”，但很多游客在网络评价中表示“口感好，但做饭速度慢”“服务态度有点冷淡，半天找不到服务员”……“老字号大多在普及” 刘娟是“80后”，在她看来，许多老字号在服务水平、人力资源管理等方面跟不上时代的迅速发展，客户逐渐流失。
创新经营理念，尝试集团化经营，老企业品牌
“以前待遇很好，但是刚就业的几年光是奖金，个人支出就足够了。 ’白衬衫，蓝色马甲，穿着工装的蒋智斌很好，在这里工作了30多年，同盛祥已经成为她的家。
蒋智斌表示，该盛祥曾经每年亏损，无法经营，被西安餐饮股份有限公司收购后逐渐复苏。 现在西安饭庄、老孙家、同盛祥等11家中华老字号公司聚集在西安饮食。 “西安饮食是上市公司，有资金特点。 老字号不需要在这里单独战斗。 快速发展有点稳定。 ”蒋智斌说。
“老字号的‘抱团’可以共同开发，开展规模营销，加强新闻和资金的相互运用。 》剧锦文说，这个“抱团”是一个松散的联盟，通常不会影响老字号的“味道传承”。 老字号们还是可以保留自己的“老招牌”。
规模经营是许多老字号的快速发展选择。 “我们采用中央厨房的连锁经营模式，在中央厨房生产牛肉汤和团子等许多可以标准化生产的产品，集中配送到经销商。 ”新疆四十九丸子汤创始人王军青的方法是让他在短时间内廉价地“复制”出多家店，味道是“多家店合二为一”。
年，那一年关门的“鸿春园”重新开张了。 “鸿春园”原班军聚集在益天洋商务酒店。 “记忆鸿春园”这家新店成为了人们感情的新托运。 “之所以能顺利开业，是因为改革后引进了现代化公司的管理机制，提供了标准化的产品和服务。 我们设立了质量运营管理三级系统，各部门都有专业的管理员。 另外设立了创新料理基金，鼓励厨师每月开发新产品。 ”。 马国钦说，老字号的故事还在继续，老字号的努力也在继续……(张丹华李亚楠)
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