热点:从炒概念到进商超 植物肉想打动“中国胃”还差火候

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今年以来，除了肯德基和星巴克等西餐快餐外，珍肉、股票、星期零等国内创业企业品牌的植物肉制品也悄悄地进入餐厅和酒吧，在中华料理店也可以看到植物肉的身影。

除了餐厅和酒吧，在大润发、欧尚、箱马鲜生等超市的店和天猫、美团等EC平台上，植物肉水饺、春卷、肉饼等速冻食品也已经出售。 从和风口炒菜的概念进入餐厅，到网购成为可能，过去只听到那个声音的植物肉进入了老百姓。

把植物做成肉，形状简单但像上帝一样难

植物肉是人造肉的一种。 据业界相关人士介绍，制作美味的植物肉需要高品质的原材料和独特的加工技术。 植物肉主要以从大豆、豌豆、小麦等作物中提取的植物蛋白为原料，采用化学分离的方法，从原材料中提取人体所需的植物蛋白，经过加热、压迫、冷却、定型等一系列步骤，使其具有动物肉制品的面团和口感

利用植物蛋白制作植物肉的生产技术并不难，因此如何使其具有与真肉相似的口感风味和营养成分，使植物肉成为模拟肉很难。 有必要把植物蛋白分子结构重构成肉类纤维状分子结构，通过交联酶、风味蛋白酶的改良使植物肉具有动物肉的质感、咀嚼感和香味。 祖名豆制品(株)有限企业豆制品研究院院长暨亮说。

对健康有利，但不能完全代替动物肉

益普索ipsos《人工肉中国趋势发现内在》显示，受新冠引起肺炎疫情的影响，86%的客户已经有改变肉制品的习性，其中21%的客户有使用其他蛋白质代替动物肉制品的想法，47

植物肉的销售为什么会急速上升？ 杜邦营养生物技术食品饮料事业(平台)亚太地区总裁李永敬博士说，植物肉的上市希望满足客户在享受美食保证营养的同时担心热量摄取超过标准而损害健康的诉求

以世界植物性肉类企业品牌的其他肉客为例，根据农业部网站的数据，每100克植物肉中富含17克蛋白质，饱和脂肪含量比以前传来的牛肉馅低26%，整体脂肪含量为 一项数据显示，50%的客户表示以低脂肪购买植物肉，39%的客户为无胆固醇购买。

国际知名咨询企业德勤咨询发布的《年度健康医疗预测报告》显示，中国高血压患者1.6亿1.7亿人，高血脂患者近1亿人，超重或肥胖患者0.7亿2千万人。

中国农业大学食品学院营养食品安全系主任何计国说，大豆中含有的人体氨基酸与肉类相似，必须是高质量蛋白质。 在我国，吃肉素食主义从以前就流传下来，利用大豆蛋白的火腿肠也在市场上很受欢迎。 现在，从中国部分公众的营养摄取状况来看，吃大豆蛋白制成的植物肉，减少脂肪等的摄取，有利于健康。

但是，浙江大学生物系统工程食品科学学院的教授沈立荣也表示，与动物肉相比，植物肉缺乏维生素b12、n-3多不饱和脂肪酸、铁、锌等营养素。 他说这是因为不完全吃动物肉，所以可以用植物肉代替动物肉的一部分，以达到营养均衡的目的。

进入中国餐馆，形式多样，价格下降。

近年来，国内植物肉公司的数量迅速增加，产品类型越来越丰富。 去年中秋节期间，一家商家推出了人工肉月饼。 今年端午节，天猫推出了人工肉馅粽子。 有五香牛肉的味道、梅干料理的五花肉的味道、咖喱牛肉的味道、黑椒丸子的味道、海鸭蛋的五花肉的味道等。 11月26日，烟台双塔食品企业在北京发布了豌豆蛋白质植物肉系列新产品。 主要包括牛肉丸、牛肉面包、猪肉面包、鸡肉块、鸡肉串、背部和香肠等。

虽说是 ，但现在西餐厅和酒吧依然是植物肉最常见的饮食场所，植物肉在中国餐馆很少见。 为什么呢？

业内人士表示，据统计，在美国植物肉市场，汉堡渠道贡献了80%以上的销量，汉堡是很多美国人花费的频率很高的产品。 但是，从中国传来的肉类支出场景非常多样，例如涮锅、烧烤、卤味、炒菜等，根据支出场景需要不同的产品形态，每个产品形态对肉质的要求不同。 涮肉的要求很薄，必须能涮。 烧烤有味道，有油脂，可以烤。 卤肉要看风味和颜色，还要嚼。 炒菜要求入味，能与蔬菜融合。 我国丰富的肉类使用场景，对植物肉的要求和期望值更高，目前植物肉还很难满足所有费用场景的诉求。 从产品的形式上来说，植物肉不是直接运送海外的汉堡包产品，而是需要生产越来越多的中国式产品。 李永敬说。

另外，价格依然是植物肉宣传的重要阻力。 在一些餐馆和EC平台上，植物肉的价格已经下降到相当于动物肉。 例如，德克士发售的植物鸡肉汉堡，发售零售价各20元，会员制价格15元，德克士正常汉堡的售价各1620元，相差无几。 但是，马生鲜销售的另种肉客植物蛋白牛肉饼每盒226克59.9元，其销售的冰鲜剥皮新鲜猪肉，300克的售价只有29.9元。 星巴克的另一种牛肉美国酸辣大卷，售价59元，比普通真肉卷高近50%。

李永敬说，植物肉制品关注饮食健康，热爱环境保护，聚焦于有动物保护意识的支出者，市场高端，不是以省钱为目的的经济产品。 现在植物肉的生产价格依然很高，定位错位很难普及。

快速发展势头强劲，需要加强标准的制定和监督管理。

世界植物肉市场规模每年约121亿美元，以每年15%的复合增长率增加，预计到2025年将达到279亿美元。

中国肉类食品综合研究中心主任王守伟表示，植物肉领域的快速发展势头在中国已经有了规模，但现在的法规标准不适合产品创新和领域的快速发展，加快了相关标准、法规的制定，扰乱了植物肉行业标准，进行监督管理 要在创新的迅速发展中增加科学技术的投入，处理其中残留的科学技术问题。 植物肉为比较有效地保证未来人类肉类食品的供应提供了可能性，为顾客提供了越来越多的选择，在公众科学普及方面，需要吸引顾客正确的认知、理性的支出。

实际上，植物肉的国标制定已经从年开始，年正式立案，但必须经过申报、征求意见、发表等环节。 这是因为现在没有日程。 另外，中国植物性食品产业联盟也带动了植物肉团的目标制定。

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