热点:大蒜炝锅致癌，是真的吗

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“吃饭不吃大蒜，香味不到一半。 吃肉不吃大蒜，把营养减少一半。 ”。 我相信这些吃饭的谚语，大家都不知道。 “大蒜小龙虾”“蒜蓉烤牡蛎”“大蒜炒油菜”等料理肯定也很有名。 另外，无论是浇汁的材料还是日常的调味盘，大蒜泥都占了一定的座位。

特别是现在是新大蒜收获上市的季节，这种收获当然是很喜人的大蒜，也是每家都不可或缺的调味料。 本来大家都不讨厌快乐地吃大蒜，万物有味道，世界和平，但在家里总是实践勤俭持家，消除浪费的长辈突然拿出炒菜中的大蒜扔掉，这让我很困惑。 为了知道这位长辈坚决有“粒粒皆辛苦”的观念，吃饭时连葱生姜丝都不放过，如何突然对大蒜这样歧视？

追问的他向我透露了实情，看了一个养生节目说“会引起大蒜锅癌”。 发生过这样的事吗？ 赶紧翻了一下录像，没想到还有这样的传闻。 好吧，今天好好谈谈大蒜吧。

多种食物加热到120℃以上可能会产生丙烯酰胺

养生节目中的论调是大蒜在烧锅时产生丙烯酰胺，但是丙烯酰胺是2a级的癌性物质，所以得出了大蒜锅的癌性结论，这个逻辑真的成立吗？

首先，大蒜锅会产生丙烯酰胺吗？ 这个真的可以。

首先，让我们想想丙烯酰胺是怎么诞生的。 丙烯酰胺的生成是由于食物中的氨基酸(天冬氨酸)和糖类在高温烹调(油炸食品、烘焙、烧烤等)的过程中发生了“美拉德反应”。

换言之，土豆、面包、麦粉、饼干等所有的高碳水化合物、低蛋白质的植物性食物，加热到120℃以上就有可能产生丙烯酰胺。

另外，食品中的丙烯酰胺与烹饪方法、食物状态密切相关。

关于食物，在油炸食品和烧烤食品的情况下，发现食物越薄，受热的温度越高，受热的时间越长，食物加工时的美拉德反应越激烈，丙烯酰胺也越多。

大蒜炒好后会变黄，有时会变成“焦黑”。 其中也包括美拉德反应，自然会生成少量丙烯酰胺。

“少量食用和接触丙烯酰胺”和“癌症”不能轻易划等号。

那么，第二个重要的问题是丙烯酰胺真的会得癌症吗？ 不一定是这样。

首先，让我们看看丙烯酰胺为什么落在“全员喊叫”的地方。 这不是安全物质，而是中毒性的亲神经毒，被证实在人群和动物中都对神经系统造成损伤。 所以在日常生活中，必须尽量不要暴露在高浓度的丙烯酰胺环境中。

关于癌性，以大鼠为对象的研究中，丙烯酰胺癌性的研究证据很充分。 但是，在有些有说服力的人的癌症研究中，丙烯酰胺可能与部分癌症呈正相关，但发现与部分种类的癌症呈负相关。 也就是说，不能简单地用等号描绘丙烯酰胺的少量食用、少量接触、癌症。

另外，来自瑞典和美国的研究者对于部分癌症患者和健康人的食谱中含有的丙烯酰胺，没有发现增加含有丙烯酰胺的食品癌症风险的显着差异。

所以丙烯酰胺是2a级的致癌物质。 2a级癌物质是指对人的癌性证据有限，对实验动物的癌性证据充分的物质。 有点害怕，对吧？ 但是，其实猪、牛、羊肉、咸菜也在2a级的癌症物质名单中瞬间不怕吗？

虽然没有安全上的问题，但是高温油炸和漂白确实会失去大蒜的营养。

所以，大蒜锅到底会得癌症吗？ 不简单。

脱离剂量谈论毒性都是流氓。 因此，让我们来看看国际标准和致死量。

假设同质量的大蒜生产和饼干一样多的丙烯酰胺，体重50公斤的普通人要达到世界卫生组织确认的极限量必须在短时间内摄取32.7公斤，要达到致死量的最低限度一次9092.2公斤的大蒜

我不说一生能不能吃9吨以上的大蒜，但是即使一次吃完32.7公斤的大蒜，普通人也做不到吧。 也就是说，即使大餐吃完了，那也必须是大致没有感情的吃大蒜的机器。

大蒜锅没事吧？ 你能放心吃吗？

从安全性的立场来看确实没有问题，但从健康的立场来看还有不足的地方。

众所周知大蒜的杀菌作用及其特殊风味源主要是大蒜素。 但是，新鲜的大蒜不含大蒜素，只含有产生大蒜素所需的大蒜酸和大蒜酸酶。 这两种物质可以受到外力相互接触，产生大蒜素。 但是，怎样才能从大蒜中生产出越来越多的大蒜素呢？

国内实验室的研究表明，与大蒜末和大蒜片相比，大蒜泥最有利于大蒜素的合成。 随着时间的推移，大蒜素的合成量也增加，室温下1小时到2小时左右，大蒜片、大蒜末、大蒜泥的大蒜素含量达到峰值。 另外，高温油炸和漂白会破坏大蒜素。

所以，仅仅追求风味的话，炸大蒜炸锅没有太大的安全隐患。 但是如果你想摄取越来越多的大蒜，建议尽量把大蒜压碎放置一段时间再吃。

使用大蒜不是很好地摄取大蒜中有益物质的方法，但即使只有几瓣，得癌症的效果也不充分。

如果你真的害怕丙烯酰胺带来的潜在危险，你应该注意不要吃薯片、饼干和鸡肉等食物。 结果，不仅可以大幅减少丙烯酰胺的摄取量，还可以避免发胖。

文/亢进含义

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