热点:各地都有自己的辣味儿

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编者的话:中国人喜欢辣，但哪里的人说最辣就好，各地总是对谁都不服。 因为吃辣指数不仅要看辣椒的辣，还要看烹饪的方法。 但是，由于纷争不断，中国的辣料理越做越多样化，到了“辣”的程度五花八门。 这次暴露各地的辣秘宝。

中国农业大学食品科学营养工程学院副教授朱毅□科信食品营养新闻交流中心科技部主任阮光锋□四川旅游学院食品学院副院长辛松林□湖南省营养学会理事长胡敏予□云南省营养学会理事长李燕□陕西省营养学会秘书长驻燕

四川:麻辣

说到吃辣，人们首先想到四川和重庆。 四川旅游学院食品学院副院长辛松林介绍说，四川盆地的气候潮湿，人们特别热衷于辣。 与其他地区相比，这里的辣是有万花筒的通常的各种辣法。

川菜的强项是一菜一格，百菜百味，麻、辣、新鲜、香味讲究，川人的“善调麻辣”也是这样命名的。 川菜的辣令人印象深刻，其实，当地的辣菜在30%以下。 另外，川菜中的辣，味道非常嫩，辣不干燥，有很大的好处。 这是烹调中除了辣椒以外，还加入了一点葱、姜、大蒜、香辛料、白糖、蜂蜜等调味料。 麻辣中重要的是花椒，当地特产的花椒特别装点麻辣风味。

除麻辣外，川菜还有日常、鱼香、糊辛、酸辣、红油、陈皮等味道型。 这些味道类型使用辣椒，但口感和味觉的水平不同。 比如，典型的糊辣味型宫保鸡丁，是把辣椒放在油里炸，做成糊辣壳，带有一点烧焦的风味。 另外，怪味花仁、红油鸡片、蒜泥白肉、陈皮兔丁等料理，将辣椒做成辣椒面，分3次加入100℃~150℃的菜籽油中。 ν

贵州:辣

贵州省吃辣也很有名，国内外销售的“老干妈”诞生于此。 中国农业大学食品科学营养工程学院副教授朱毅解体分析显示，贵州人这么喜欢辣，与当地独特的潮湿阴霾气候分不开，在这样的环境下吃辣可以提神，去除湿气。

坏辣椒是腌制新鲜红辣椒的，可以以咸菜、泡菜、凉拌菜为基材制作，也可以蘸水。 辣鱼是贵州传来的名菜之一，以贵州辣辣椒为主要调味料制作，鱼皮细，颜色红亮，新鲜香味好吃，味道有点酸，甜，咸。 是吃饭喝酒的菜。

贵州人喜欢吃辣的东西，直接生吃刚摘下的新鲜辣椒。 另外，贵州人喜欢把辣椒洗干净后，晾成辣椒粉，然后把辣椒粉作为调味料吃。 辣子鸡是贵州省以前传下来的日常名菜，这道菜是以贵阳花溪辣椒臧制的糊蒸辣椒为辅助材料烹调的，香味浓郁，颜色鲜亮。 ν

湖南:辣

自古以来湖南就被公认为最痛苦的地方之一。 湖南人吃了全中国一半以上的辣椒，平均每人一年能吃10公斤。

为什么湖南人喜欢辣？ 湖南省营养学会理事长胡敏预说，在古代，盐一直是国家垄断经营的重要资源。 东南沿海的人们在海里吃海，四川省有盐井产盐，紧挨着的贵州人也可以享受一些福利。 湖南两端靠不住，穷人买不起盐，吃饭只能用辣椒调味。 渐渐地湖南人喜欢吃辣的东西了。

如果说其他省以辣椒为料理原料、配料的话，湖南人真的是以辣椒为蔬菜吃的。 湖南人吃辣椒追求综合口感:有辣味，不要太辣。 肉质细腻，口无遮拦的香味宜人，勾起食欲。 胡敏预举个例子，农家炒面在湘菜中很受欢迎，闻起来很辣的精髓。 经典的湘菜虎皮辣椒、油煮辣椒、辣椒等，只有几个辣椒可以送两碗饭。

据说吃辣有三重领域:不怕辣、不怕辣、不怕辣。 很明显，湖南人达到了吃辣的最高境界。 怕不辣，不辣。 湖南人常用的红辣椒有三种。 二金条，朝天椒，小米椒。 青椒是最辣的。 二金条香，又辣又不够。 天椒的辣也兼有。 在做饭的过程中，湖南人会把这三种辣椒各做好，变得极其辣。 ν

湖北:卤辣

与以上个性鲜明的辣味相比，湖北的辣味看起来有点“多而杂”。 科信食品营养新闻交流中心科技部主任阮光锋表示，总体上湖北人味道多而杂，九省通袴，靠近哪一片会受到哪一片的影响？ 比如鄂西的恩施，宜昌接近重庆，鄂西南接近湖南，那里味道很辣。

武汉的气候聚集了严寒和炎热，以豪爽霸气闻名的武汉人民代表大会都喜欢辣味。 湖北家家户户都做辣味的卤菜。 其代表是全国有名的周黑鸭。 这种辣总是眼泪汪汪的，但是停不下来，越吃越想吃。

阮光锋说，湖北的卤辣其实是无形内化的辣，它一般是将十几种到几十种具有香辣味道的调味料、食物等混合配合而成，作为一种拌菜，将其作为魔法的“催化剂”，把食物浸入这种卤辣中，最后 可能哪里闻不到香味，具体是什么样的辣我也不知道，但是戒不掉。 ν

陕西:醋很辣

陕西人既不痛苦也不欢乐。 油辣椒是陕西八大怪之一，所有的房子都使用。

陕西省营养学会秘书长于燕说，关于吃辣的问题，陕西省内的每个地区都不一样。 例如，陕北由于地方干旱，通常不吃辣的东西。 陕南接近四川省，地势相似，气候温暖潮湿。 因为陕西人可以吃辣，和四川省的麻辣很像。

关中地区首先以酸为主，辣程度中等。 因为陕西岐山生产醋。 这个陕西人吃什么都放辣子。 另外，大部分都加醋。 于燕说，当地很多菜都有香醋。 比如浇油面、害羞面，好香醋和辣孩子“出头”是精髓。 在陕西省当地，评价好媳妇的标准之一是能否制造出美味的害羞。 ν

云南:酸

很多人可能会惊讶:云南人也喜欢辣吗？ 没错！ 云南德宏有世界上最辣的辣椒品种“涮锅”，吃的时候在锅里涮一涮，锅汤马上就有足够的辣味，和印度恶魔辣椒是同种类的变异，其辣是天椒的20~30倍。

云南省营养学会理事长李燕说，云南省与东南亚接壤，国内少数民族分布广泛，对云南料理有一些影响。 比如，大理喜食酸、辣、白族酸辣鱼是当地传来的美食之一，在这道菜中，辣椒面和坏辣椒是洱海鱼组合，是酸的。

柠檬在东南亚被广泛食用，可以说是泰国味道最重要的调味料之一。 景胜族的鬼鸡将鸡肉切碎，加入米辣、芫荽、柠檬等一起混合食用，新鲜柠檬酸的香味醒胃，加入姜蒜和辣椒释放的复合辣味，味道无穷。 受东南亚料理的影响，云南料理的酸辣有点异国特色。 例如，菜里有奇加亚、荷兰芹、鱼腥草等特殊的香草。 这个东南亚的酸辣有清凉和新鲜，有点甜。 ▲(记者高阳)

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