热点:菜品“年轻化”能否擦亮金字招牌

本篇文章1633字，读完约4分钟

最近，老字号全聚德第一次召开秋冬新产品发布会，香草牛奶无明虾、黄椒味增鸭掌牛肝菌等12道中西融合的新菜使人们眼前一亮，平门老字号内新开的四合院风格餐厅也有很多人打卡拍照。

这几年，戳老字号光环的全聚德逐渐下了神坛，业绩受到压迫。 今年以来，全聚德开始降价、新店、摊位等一系列改革“集团打孔”，再次吸引本土顾客，正式打造“北京人餐厅”。 装修店，进入新菜单后，全聚德的新形象能让客户买账吗？

面向年轻人的小组

本月18日，全聚德集团秋冬品监会在全聚德和平门店举行。 宽敞的大餐厅经过改装，摇身一变，成为包含屋檐、小路、花园、花等因素的四合院式集约空间。 新产品菜单中，“瑶柱金线玉腐汤”、“香草牛奶无明虾”、“芝香烤鱼和意大利面卷”等12道美味的料理吸引了食客的眼球，这家老字号年轻化转型的决心也在扩大。

这十二道新菜在八十道海选菜中出类拔萃。 今年8月，全聚德集团开始准备第一场厨师技能创新大赛，经过3个多月，12道菜最终在本月10日举行的决赛中表现卓越。 除了味道适合年轻人，新料理的摆盘也更加新奇，努力在视觉上享受。

据记者介绍，由创新料理组成的迎新菜单将于本月上市，将持续约3个月，其中受欢迎的料理将进入2021年的新版菜单。 有趣的是，为了尽量不浪费，12种新菜都显示食材的重量，方便客人根据需要点餐，有些菜设置了小菜或例菜，点心也可以做成单点。

经营业绩持续受压

这个新菜单折射了全聚德在市场重压下寻求新变化的努力。

借着在大兴机场开店的机会，全聚德开展了企业品牌年轻化和店小型化的尝试，集德面馆、小全聚德、全聚德提供上市公司等装饰风格的新潮、烹饪精美的子企业品牌也使很多客户眼前一亮。

今年，由于新型冠状病毒大爆发的冲击，全聚德的改革依然稳步进行。 利用疫情期间来店客人锐减的机会，全聚德集团展开烹饪大训练兵，今年5月举办“厨师技能传承比赛”，集中训练厨师们的看家能力。 今年7月，全聚德宣布所有菜肴价格整体下降10%至15%，全面统一烤鸭价格和制作技术，全面取消店食堂10%的服务费，百年老字号正走向新的快速发展阶段。

但是一系列大刀阔斧的改革没有立即出现在财务报告数据中。 今年10月，全聚德公布的财务报告数据显示，第三季度收益比上年减少53.08%，为2.03亿元。 归属于上市公司股东的净利润损失比上年同期减少484.4%，约为0.54亿元。 今年第三季度的总损失额达到了2.02亿元。

“船很难掉头。 体量太多，加上疫情的冲击，改革很难马上见效。 ”。 一位餐饮行业人士分解说，对拥有超百家商店的百年老字号来说，适应快速发展新阶段的变革过程必然会变慢。

本地客流开始返回。

“全聚德是老字号，国企，上市企业，但毕竟是饭馆，必须用美食吸引顾客。 》全聚德总经理周延龙说，将来将厨师技能大会和创新大会变成固化机制，菜单每年至少更新两次。

除此之外，为了方便全聚德在疫情期间邻居日常购买的饮食熟食小店，根据大家的声音保存。 小店从初期的摊位、现场采购逐渐迅速发展成网上订购、离线提货，4人500人微信大群每天购买食品的“预约”和微信红包屏幕，全聚德首先在外卖小店成为周边百姓家门口的“食堂”。 仅平门店，线下摊位日平均收入就近1万元。

这样的社区营销已经见效，很多周边居民都进店吃饭了。 据全聚德方面介绍，现在和平店、王府井店对游客饮食的依赖明显下降，多在北京当地客人的家庭吃饭。

“我最近和朋友吃过两次全聚德。 烤鸭完全没有点，菜单明显丰富，还有面向上班族的自助餐。 ”在东方广场工作的白领说，老字号确实有新的变化，希望做饭和服务继续提高，吸引越来越多的年轻人。

事实上，在一系列改革措施下，全聚德第三季度的业务已经开始恢复。 财务报告数据显示，第三季度营业收入比上季度增加53.4%，整体赤字额已经缩小。 “未来、全聚德、仿膳、丰泽园、四川料理店每年都要推出让顾客着迷、让自己的员工有面子的新菜，向企业品牌接近顾客的方向发展。 ”周延龙说。

标题：热点:菜品“年轻化”能否擦亮金字招牌    地址：http://www.leixj.com/gy/2021/0127/31204.html