热点:鲜奶常温奶，哪种比较好

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牛奶营养价值高，除了高品质的蛋白质以外，钙也很丰富。 因此，牛奶成为了受欢迎的饮料。 但是，很多人认为超市常见的常温乳放置半年了，没有生乳那么营养价值高，所以我认为生乳比较好。 真的是这样吗？

其实，鲜奶和常温奶最大的区别是杀菌方法不同。

刚挤出的牛奶有可能携带细菌，不能直接饮用，需要杀菌。 现在牛奶的杀菌方法一般有三种。 一种是低温巴氏杀菌法，牛奶从63℃加热到65℃，维持30分钟。 二是高温短时间布氏杀菌法，杀菌条件是从72℃到76℃维持15秒钟(或从80℃到85℃维持10到15秒钟)。 第三种是超高温瞬时杀菌法，在132℃下杀菌2秒到4秒。

前两种做法都叫“猴面包树杀菌”，生产的牛奶是猴面包奶，俗称“鲜奶”。 第三个法则简称“超高温杀菌”( uht )，可以完全消灭牛奶中的有害细菌，因此无需添加防腐剂，密封包装后常温下可以保存半年以上。 因为这被称为“常温奶”。 另一方面，产生生乳的杀菌温度低，可以杀死牛奶中的大部分病原菌，保证剩下的微生物数量在解决前的十万分之一以下。 但是，还存在一点微生物，温度上升会疯狂繁殖。 因此，鲜奶在整个运输和储藏过程中，必须维持低温冷链，保质期短。

确实，“巴氏杀菌”温度低，鲜奶中的一点营养更被破坏，但牛奶的营养特征是提供高品质的蛋白质和钙，这两种成分几乎不受高温的影响。 加热只会导致牛奶中维生素的流失，但损失的程度很小。 一项研究分析了原乳、鲜乳、常温乳和再生乳(恢复乳)的营养成分，结果表明这些乳中最主要的两种营养素蛋白质和钙含量没有明显的差异。 其他营养素有差异，但差别不大。

有人说“高温会使牛奶的蛋白质变性”，这是虚假的。 我们吃的任何熟食，其蛋白质都经过鸡蛋、肉、豆制品等充分的加热变性。 而且，即使不加热，这些蛋白质食品进入口腔后，也会被人体自身的消化液变性，分解成氨基酸后才被人体吸收。 因此，你不必害怕蛋白质的变性。

总的来说，鲜奶、常温奶在营养方面没有太大差别。 那么，对客人来说，常温牛奶还是鲜奶呢？

其实，日常购买食品时，除了“营养”，还需要综合考虑价格、安全性、便利性等问题。

例如，鲜奶在从奶场到餐桌的整个过程中都需要冷链，这在不产奶的地区，特别是人口比较分散的农村地区，很难实现，价格也非常高。 另外，如果有些环节不能保障冷链，就不能保障安全性。 在这一点上，常温乳不需要严密的冷链，具有可以长时间保存的特征。

因此，日常选择牛奶时，要给客人两个建议。 一是如果是可以保障冷链配送的地区，建议购买鲜奶。 例如，有些小区每天都有人送鲜奶回家，可以在保质期内放冰箱留下。 第二，在不能保障冷链条件和外出的情况下，建议选择常温奶容易携带，不要冷藏，确保饮用安全。 (作者是食品营养新闻交流中心科技部主任阮光锋)

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