从海底捞到网红店，解决食品安全问题有多难？
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2017年，接连发现几家存在食品和健康安全问题的餐馆。从海底捞店到“一个笼子是幸运的”，再到韩寒的“很高兴见到你”，几家在线红色餐厅已经被勒令停止营业。今天，当净红色经济掌权时，餐饮和食品行业确实显示出新的活力。然而，通过网络营销手段在已经着火的餐馆中暴露食品安全问题可以迅速灭火。外部监管、内部管理和供应链控制都是中国餐饮业目前面临的挑战。
本文是从《界面》转来的，文字:杨，，编辑:向，原题:“解决中国餐饮业食品安全问题有多难，从海底捞到网红店？”.
海底捞主席张勇成了一个预言。在2013年的 中 预见到了企业快速扩张所面临的挑战。“五年后，海底捞有两种可能。第一种可能性是，如果管理失败，它肯定会死亡。第二种可能性是生存，五年后，我们必须面对国际化的问题。”他当时是这么说的。
海底捞的“厨房危机”真的来了。
2017年8月 ，部分媒体暗访海底捞劲松店、太阳宫店，发现厨房配料间、上菜间、水果间、洗碗间、洗杯间有老鼠，甚至有员工用火锅漏勺直接清理下水道垃圾。事件曝光后，海底捞微博及时发出了致歉信和处理通知，“教科书级危机公关”迅速平息了舆论。根据国家食品药品监督管理局关于整顿和开放厨房的通知要求，海底捞进行了厨房改造和人员管理机制调整。
很多餐饮人都没有想到，在过去的一年里，遭遇最大食品安全危机的餐饮企业是海底捞。
但整个行业的食品安全问题并不仅限于此。
这家法国面包店周末在上海武康路排了很长的队，现在只有一个紧门的店面。如果你刚到上海，你不会意识到你什么时候经过。这家小店见证了一家面包店是如何在这个城市掀起面包潮流的，以及它是如何因使用过期面粉等食品安全问题而消失的。
去年7月，餐厅品牌“一个笼子小幸运”也发生了一起顾客食物中毒事件。原因是其中心厨房加工的即食食品超出了许可范围，在加工过程中被沙门氏菌污染，随后该品牌的9家门店和中心厨房被责令停止营业。作者韩寒的餐馆“很高兴见到你”和网红煎饼水果店“抬头看墙角布”也有食品安全问题——他们通过各种营销手段积累的人气在几天内几乎耗尽。
食品安全问题一直存在。
2008年，六名中国婴儿死于食用混有工业化学品的奶粉，数千人肾脏受损。自那以后，整个行业的参与者都在尽最大努力让中国的食品安全问题重回正轨。
经过几年的努力，并不是没有结果，但中国市场对食品安全的要求也在不断提高。餐饮消费需求的变化和人们对社交网络的巧妙运用也使得食品安全事件的杀伤力瞬间引爆。“食品安全”这个词随时都可能成为讨论的热门话题。
“我一直在向人们解释，中国有点像《丛林中的厄普顿·辛克莱》中描述的美国。”罗格斯大学食品微生物学教授、国际食品保护协会(International Food Protection Association)主席唐沙夫纳(Don schaffner)表示:“中国非常渴望食品行业回到正轨，但它们仍有很长的路要走。”小说《屠宰场》出版于1906年。作者描述了肉类加工业和餐饮业的各种食品安全。这本书促进了美国食品安全改革。
在全球范围内，每年有数百万人因为食用不安全的食物而生病。根据世界卫生组织的估计，每年因食物和水传播疾病造成的死亡人数约为220万。
对中国来说，彻底解决这个问题并不容易。
在天平下
2012年，中国大众餐饮开始了它的黄金时代。以杭州老奶奶家和绿茶为代表的“快速时尚餐饮”正在蓬勃发展；业外投资者以巨额资金进入大众餐饮领域。从2014年 前后开始，以营销为主而忽视产品的网络餐饮开始密集出现，网络餐饮逐渐发展壮大。这些以“快时尚”模式发展起来的餐饮品牌，凭借明显的明星效应和社交网络推广迅速走红。
根据国家统计局的数据，2017年，全国餐饮收入接近4万亿元，同比增长10.7%。
美团和公众评论的数据更直观。从美团点评网新增的收录率和停止收录率来看，高开工率和高淘汰率已经成为餐饮业的常态。以北方四大热门城市广州和深圳为例，新开的餐馆数量大幅增加，每天新开的餐馆超过100家。与此同时，餐馆的周转率也大大加快，月成交率达到10%，年复合成交率超过100%。
速度和规模加剧了整个行业的经营风险。
“在过去的几年里，餐饮业经历了一个快速发展的时期。但是，由于监管力度不够，企业缺乏专业管理经验，行业发展中确实存在许多问题。”中国饭店协会副主席张景福告诉《国际新闻》。
海底捞事件后，相关门店的整改于2017年12月26日完成。两家商店都对公众和媒体开放。商店里安装了大屏幕来直播厨房。劲松店还对厨房空室的布局、消毒和清洁设备进行了改造和升级。
"这类事件的发生更多的是公司的深层管理问题."该公司在一份事后声明中表示。海底捞快速扩张过程中存在的管理人才储备不足、监管不力等问题是造成这一事件的深层原因。
自2014年以来，海底捞加快了开店速度，2014年新开了18家店，2015年新开了31家店，2017年计划新开80家店。从至少三年的核心人员培训周期来看，海底捞面临的人员储备问题确实相当严重。员工培训和管理不足将导致服务质量下降，食品安全问题将变得更加难以避免。
这在一定程度上反映了中国餐饮业快速扩张与质量保证之间的博弈现状。
尤其是新兴的在线红色餐厅。“如果创始人本人没有餐饮经验，很可能他要找的管理人员不是很专业。没有生产流通、物流、供应、食品安全等专业知识。，该品牌在扩张许多门店时会出现供应链或管理问题。”用餐者田立刚告诉了接口新闻。
2017年底，上海市食品药品监督管理局开始整理“网红”的品牌信息。目前，上海“网红”餐饮品牌信息库已初步形成，包括100多个“网红”品牌和近2000家 店，并计划在此基础上建立“网红”重点监管名单。
“扩张速度快、排队时间长”的店铺是监管的重点对象。"长队列时间意味着该存储可能会过载；如果你很快开了一家店，你可能会因为超负荷扩张而面临监管不严和食品风险。”上海市食品药品监督管理局食品饮料监督处处长沈解释说。
“从头到尾的细节”
事实上，监管当局并没有无所作为。然而，中国餐饮业所面临的问题却无法一一解决。
自2014年以来，一个名为“明亮厨房和明亮厨房”的项目已在中国一线城市展开。简而言之，消费者可以在餐厅用餐时通过监控视频观看餐厅后厨房的运作。北京和上海的监管部门已经在餐饮服务行业引导推广“明厨明灶”。
然而，业内人士认为，“明亮厨房”的功能仅限于表层。
“例如，厨房里的抹布是最脏的物品之一，但在直播中，你看不到它们多久消毒一次、浸泡多久、洗碗水多久更换一次、是否用自来水冲洗等。”田立刚说，“明厨明灶让消费者看到了更多的后端，而在以前的食品采购和加工过程中仍然存在潜在的食品安全风险。”毕竟，像海底捞劲松店这样安装100个 摄像头的情况并不常见。
"没有一个行业像餐饮业那样细致。"成都大龙河餐饮管理有限公司董事长刘长明曾在《开餐馆的滋味》一书中感叹。
无论是外部监督还是内部管理，控制细节都是一个挑战。
对西贝燕麦片村来说，厨房清洁的挑战在于在用餐高峰期将生食和熟食隔离开来，以防止交叉感染。除了对员工进行反复培训外，本公司还将在操作移动线路的显眼位置设置方便的器具(如一次性手套架)，并设置现场检查的裁判员。
“从食品安全的角度来看，必须符合公司的相关标准，包括个人卫生、清洁和消毒、交叉污染、时间和温度、建筑结构和文明操作。”西贝油面村相关负责人告诉记者。例如，厨房整理工作基本上是先完成食物用具的清洁，然后清洁设备和环境，并要求所有的设备和设施都应拆除和清洁。
中国快餐品牌永和大王也有自己的标准。
永和王厨房清洁的详细标准和指南，如方便清洁，日清清洁，周青清洁和乐清清洁。除了值班经理随时进行定期培训评估和巡视外，永和大王还将制定 SOC(车站观察检查表)。
这些测试非常详细，不同颜色的毛巾可以清洁不同的地方；如何折叠毛巾，如何取出毛巾，如何使用毛巾，使用后将毛巾放入哪个颜色的消毒桶，等等。
“我们为我们的产品设定了严格的黄金标准，包括温度、质地、气味、味道和口感。建立并不断完善餐厅运营标准体系，涵盖食品安全、个人卫生、原料接收、原料和成品储存、食品烹饪规则、清洁和消毒、煎炸油质量管理、废油管理、新产品培训等。”永和王在书面回复中告诉了接口新闻。
“系统”与标准化
事实上，像麦当劳这样的外国品牌很早就引进了soc 检测系统。然而，在像中国这样的劳动密集型市场，从事餐饮业的经理们不得不面对员工流动的问题，这意味着由一家有投资和时间成本的公司培训的员工很可能在短时间内离开。
餐饮业员工流失率每年超过15%，快餐行业超过40% 。然而，餐饮业，尤其是传统中餐，主要采用师徒制培养人才。培训规模有限，专业院校和烹饪培训机构培养的专业人才短期内难以满足需求。这些数据来自中国商务部2017年中国餐饮业发展报告。
田立刚在连锁餐饮方面有20年的经验。他很清楚，目前中国从事连锁餐饮管理的专业人员并不多。很少有人走出“体制”。除了一些大型海外控股公司之外，大型连锁餐厅将能够雇佣职业经理人。
他所说的“系统”是指大公司。例如，好吃！品牌、麦当劳等有外资背景的餐饮企业都有比较完整、成熟的选拔和培养发展人才的体系——这可以保证在快速发展的人才市场中找到一个可靠的成员。
在麦当劳，在职评价确保内部员工达到其全球标准。麦当劳将让有初步就业意向的候选人在餐厅工作3天，通过360 度评估法对候选人进行评估，然后决定是否录用。这种方法能有效提高聘用人才的质量。
“中国的餐饮业并不完美。”沙夫纳还说，“但是当麦当劳和百胜这样的公司！进入中国市场后，他们也给中国带来了更高的食品安全标准，这对整个行业都有好处。”
这些大型外国餐饮公司给中国市场带来的参考是标准化。
“总有人会做出这样的决定:如果肉掉到地上，我应该把它放回去吗？ “比尔·马勒在西雅图从事消费者权益保护工作。随着外资餐饮企业不断进入中国市场，他也开始关注这个国家的食品安全。“尽管从外部来看，中国是一个非常现代化和充满活力的社会，但就监管和行业标准化运作而言，它的历史并不长。”他在接受《纽约时报》采访时说。
西方餐饮的产业化经营早于中国。这就是为什么可以在世界各地复制的麦当劳和星巴克诞生在西方世界。标准化操作可以从根本上避免不必要的麻烦——比如如何处理掉在地上的一块肉。
但是他们也犯了错误。
这个行业有句谚语:“也许不是供应链让你出名，但供应链可以让你失败。”
曾经让大型外国公司陷入危机的“伏羲事件”也发生在供应链上。据新华社报道，2014年6月18日至6月30日，上海福喜公司工人利用过期或腐烂的肉类生产麦乐鸡块、牛肉饼等食品，共生产产品5108箱。这家上海工厂为麦当劳、肯德基和其他快餐店提供原材料。
如今，大公司仍在试图摆脱这一事件的影响。
除了建立一个新的组织结构来负责食品安全和供应链控制，麦当劳还向其供应商出口其标准化要求。
“麦当劳的主要供应商大约有20家，他们占我们采购量的70%以上。在这种集中采购的情况下，他们自己在工厂的投资相对较高，并且将始终符合麦当劳的标准。”麦当劳中国区首席执行官张佳音曾在一次媒体采访中表示:“比如，每个关键点都会有一个视频监控系统，我们可以随时查看；同时，他们的管理标准也需要按照麦当劳的标准来执行，如雇佣标准、加班或福利标准等。即使目前中国没有统一的标准，麦当劳的供应商也是必要的。我们仍然对食品安全充满信心。”
但是对于大多数中小餐饮企业来说，进入标准供应链系统仍然不容易。
“经常发生的食品安全事故可以通过配料标准化和食品产品标准化从源头上解决。”中国饭店协会会长韩明在餐饮供应链整合平台“众美联”的新闻发布会上说。
事实上，要实现标准化经营，餐饮企业一方面需要旺盛的雄心和充足的资金实力。“一般来说，销售额接近9 位数的企业至少能达到大型食品厂的订单量，否则工厂不会与您合作。”田立刚说道。
但是没有人能保证完美。
“餐饮业的许多方面仍由人类经营。你越是依赖人力，食品安全的隐患就越大。”田立刚接着说道。
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