热点:急火为什么煮不烂肉？

本篇文章954字，读完约2分钟

原标题:急火为什么肉不烂？

“急火鱼慢肉”一词的意思是，烹饪鱼料理时火很快成熟，煮肉时用小火慢慢煮。 根据生活经验，据说煮肉的时候火太强的话肉质容易变硬，如果把锅盖关紧用小火煮，肉质反而会变松，保持营养和美味。 那么这包括什么科学原理呢？

可知水的沸点是100°c，达到沸点时，即使供给更高的温度，沸水的温度也不会继续上升。 在水沸腾的过程中产生大量的水蒸气也是水量减少的原因。 水在常温的状态下水分子之间的结合比较紧密，难以单独脱离。 另一方面，水处于沸腾状态时，过剩的热会打破水分子间的作用力，帮助一部分水分子摆脱周边水分子的束缚，从液体水变成水蒸气。 在持续沸腾的状态下，水蒸发的量也会持续增加，直到完全没有剩下为止。

煮肉是以水或汤为传热介质，利用液体对流加热成熟原料的过程。 对流依赖于液体的运动从高温向低温传热。 其实，煮肉时肉质的变化也与水的温度、烹调时间有关。 烹调时如果锅盖处于打开状态，水蒸气就会释放到空气中，水温不会超过100℃，即使火变大水温也不会继续上升。 因为这锅肉很难煮。 烹调时锅盖关闭的话，水蒸气被封在锅内增加，锅内的气压会达到很高的水平。 在这个压力下，汤里的水分子不能再简单地脱离水，变成水蒸气需要吸收越来越多的热量。 因此，密封状态的汤的温度上升，烹饪肉的时间也变短。 另外，用小火煮肉的时候，被油层复盖的汤面不会起伏，所以汤内的热量很难消失，容易煮肉。

畜禽和禽肉的结构主要是肌肉组织，营养成分丰富，包括蛋白质、脂肪、糖类、矿物质、维生素等。 在大火烹调过程中，肉中的蛋白质迅速变性，肉质变硬，肉中的维生素和矿物质也被大火破坏，营养价值与预期相差甚远。 用大火烹调的话肉汤的香味物质容易挥发，吃的时候也会变得无聊。 正确的烹饪方法应该是把锅里的水加热后放入肉块，用大火烧汤，然后换成小火慢慢煮，这样就能保持肉的美丽和营养。

但是，稍微烹调肉的时候，如果使用炒法的话，在高温下肉中的蛋白质会过度热变性，为了不失去水分，口感变老，嚼东西，有必要用急火快速炒。

“火候”是中国饮食文化中说了很多话，是非常深奥的学问，掌握了“火候”，掌握了烹饪的烹饪效果。 “急火鱼慢肉”烹饪理论是掌握中国饮食文化中“火候”的重要体现。

本文由北京市第六十五中学一级教师胡晓艳科学关闭。

标题：热点:急火为什么煮不烂肉？    地址：http://www.leixj.com/gy/2021/0129/32025.html