热点:特定方法煮饭砷少又营养

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最近发表在《整体环境科学》上的新研究表明，用某种特定的方法煮米饭，可以从糙米中去除50%以上的砷，从白米中去除73%以上的砷。 重要的是，这种做法不会减少大米中的微量营养元素。

砷被国际癌症研究机构列为一种癌性物质，由于水溶性而蓄积在大米中，但大米生长在洪水泛滥的田地中越来越多，其中含有其他谷物的约10倍的砷。 谢菲尔德大学以前的研究表明，在英国销售的大米有一半超过了欧洲委员会对婴幼儿食用大米中砷含量的规定。 一定量的砷几乎会影响身体的所有器官，可能会引起皮肤损伤、癌症、糖尿病、肺病。

米粒中砷集中在胚乳周围的外层麸皮。 这意味着糙米(未粉碎或未加工的保存麾皮的大米)比白米含有更多的砷。 在粉碎过程中，砷从大米中去除，营养物质也去除了75%—90%。

吸收法是流行的煮饭方法，一般用带盖的锅和电饭煲以低的水米比率(例如1∶1.2 )在中低火加热下煮饭，煮饭直到所有的水分被吸收。 这种做法保存大米中的营养物质，但除砷的效果还不如用过量的水煮饭，但使用过量的水会浪费资源。

本研究选择了3种糙米(泰国糙米短粒糙米棕色印度香米)和3种白米(白长粒大米白布丁米寿司米)。 这些大米是英国主要连锁超市销售的大米类型，砷含量很高。

研究人员通过去离子水清洗、预浸渍、暂时煮沸等预烹调解决了这6种大米，研究了未清洗吸收法、清洗吸收法、预浸渍吸收法、煮沸吸收法4种煮饭方法。

结果表明，煮沸吸收法( pba )是最好的烹饪方法，首先煮沸水，然后加入米煮5分钟后除去水，然后用吸收法用新的去离子水煮米。 用这种方式糙米和白米分别去除了54%和73%的无机砷。

论文的第一作者马诺门农说:“我们最近开发的煮沸吸收法做法简单，谁都可以煮饭。 我不知道买的每包大米的砷含量，糙米的营养比白米好，但比白米含砷多。 新的做法可以减少砷的摄取，减少重要营养素的损失。 为婴幼儿准备饭时容易受到砷的影响，因此强烈建议采用这种做法。 ”。

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